夏日经营生鲜，把六关避损耗

夏日炎炎，人们对新鲜蔬果、肉类熟食、鲜活水产品等生鲜商品的需求量很大。然而，不少超市经营生鲜商品的利润却并不高。究其原因，主要是损耗太大。本期"零售课堂"，我们就来学一学如何降低生鲜商品的损耗。

　　生鲜商品具有强大的集客功能，能给超市带来大量客流。一家超市若没有生鲜商品，会丧失很大一部分竞争力。

　　生鲜商品这么重要，可很多超市却经营不好。为什么呢？

　　主要原因是经营生鲜商品有很多不易控制的因素，其中生鲜的损耗对毛利的影响很大。尤其在夏天，温度高、湿度大，生鲜商品容易变质。如果能把损耗降低，那就说明生鲜管理已走上轨道，毛利自然而然就会提高。

　　事实证明，把好下面六关，有助于降低生鲜损耗。

订货关

　　订货的原则是预估明天销多少就订多少，再加上安全库存减去当日库存即可。那么，如何知道明天大概会销多少呢？不妨参考下面这些因素：

　　看历史销量，如去年此时的销量、昨天的销量、上周的销量等；看商品的等级规格及价格，视促销力度订货，促销品要多订，反之则少订；看是否为季节 性商品，季节性商品要大量陈列，需要多订货；看是否为节假日，若是节假日要加大订货量；看天气预报，连续的恶劣天气会影响产区作物或交通运输，要酌情多备 些货，如果只是一般的雨天，来客数会下降，订货不妨保守些。

　　此外，病虫害、口蹄疫、禽流感等会影响销售，媒体报道如瘦肉精、注水肉、毒韭菜等，也会影响销售。

　　在订货时要考虑当日库存数量，做到每日盘点、准确订货。还要注意安全库存，准备应付临时的销售或送货不及时等情况的发生。

　　其他如库存空间的大小、是否为新品上市、是否耐储存等因素也都必须仔细考虑，才能把订货工作做好。如果货订多了卖不出去，损耗就会产生。

　　目前在超市里，订货工作应由组长级以上的人员来做，但是很多超市都由普通员工来订货，甚至由促销员来订货。由于很多员工和促销员没有订货经验，既不管销量也不管库存，闭着眼下订货单，损耗自然居高不下。

验收关

　　生鲜商品的质量受湿度、温度、时间等的影响较大。温度过高或过低，湿度过高或过低，时间拖得愈久，受污染的程度愈高，质量就愈差。它不像日用品那样，有一个很明显的界限去区分好或不好，所以很容易造成验收时的损耗。

　　要防止验收损耗，验收者必须具备专业经验。超市的验收工作一般由收货部来完成，但收货部的人员对于生鲜商品的验收往往不够专业。由生鲜部门的专业人员来验收生鲜商品的质量，收货部来验收数量较为合适。

　　产地、气候、品种等因素不同，生鲜商品的质量也不一样。因此，需要采购人员充分了解货源、产地、批发市场等整体情况，再将异常质量情况告知验收者，才能让产销部门的质量标准达成共识，让质量较高的生鲜商品进入超市，避免质量较差的商品滥竽充数，由此造成验收损耗。

搬运关

　　有些生鲜商 品不耐堆叠、碰撞或掉落，如草莓、木瓜、香蕉、梨、叶菜、西红柿等，尤其是包装箱不牢固者，在搬运过程中需要更加留意，以免堆叠太高或方式不对，造成外箱 支撑不住的压损或野蛮搬运引起商品掉下的损耗。一般蔬果的轻微外伤一时看不出来，但经过半天时间之后，就开始出现明显的伤痕，商品的价值大打折扣，损耗就 出现了。

加工关

　　加工作业必须遵守加工作业标准。在蔬果部分，如清洗、分级、包装、称重等作业；在配菜部分，如食材配方、食材重量、食材切割、食材放置、包装方 式等作业；在精肉部分，如分割下刀部位、切割形状、切割厚度、放置室温时间、包装重量、包装方式等作业；在熟食部分，如配方比例、原料的前处理、烹调方 式、烹调时间、烹调温度等作业。以上这些作业标准都必须以书面形式建立起来，用来培训员工并作为员工加工作业标准的依据。如果加工作业没标准，每次做出来 的成品外观、口味、色泽都不一样，顾客还会购买吗？做出来的成品卖不出去，就会导致损耗。

储存关

　　生鲜商品有个明显特性，就是生命周期很短，一般只有一到两天的保质期。所以商品在仓库里的存放管理就显得非常重要。

　　商品入库，首先要标明日期，无论是用书写方式还是以颜色区分，外箱都必须标示入库日期。其次，必须遵守先进先出原则，也就是日期久的要先销售。 在冷库内必须隔墙离地，以利于通风保持温度均匀。堆放商品时要分好类，这样才容易找到要先出的商品。不可堵塞出风口，以防止温度上升、鲜度下降。另外，定 时记录库温、分开储存、保持库内清洁等都可以防止损耗的发生。

陈列关

　　陈列必须注意商品的稳定性。商品堆得过高，或斜度过大，或没护栏保护，很容易掉落地面，造成损耗。陈列的设备不当，如与商品的接触面过于尖锐， 或温度过高过低，也会造成损耗。陈列量不当，如陈列量过少，顾客会认为是选剩品而不购买；陈列量过大，超出可销售的最大量，都会造成损耗。陈列位置不当， 无法引起顾客的关注，销售受影响也会产生损耗。以上都是陈列不当而产生的损耗。

　　此外，还有未及时变价造成的损耗，员工或顾客偷窃造成的损耗，磅称错误造成的损耗，良品谎报弃品造成的损耗，标价错误造成的损耗等等。由以上种种损耗和其产生的原因我们可以发现，经营生鲜商品必须非常注意细节，否则损耗将会如泉涌般出现。因此，经营生鲜不可不慎，处处留心方能防损降耗。