生活常识: 酱油生抽与老抽的区别是什么 All In One

生活常识: 酱油生抽与老抽的区别是什么 All In One

高盐稀态酱油(生抽)

酱油生抽与酱油老抽

生抽可以被称之为酱油，老抽也可以被称之为酱油;
不管是生抽，还是老抽，它们都是由酱油而来的，也都具备了酱油的功能性;
生抽和老抽也具备了咸味，鲜味，香味，上色等等这些酱油所具备的功能;

生抽和老抽的区别，其实重点在于“抽”这个字上;
“抽”的方式不同，得到的酱油也就不同，于是就有了“生抽”和“老抽”;

这个“抽”字，其实就是指“抽取”，意为“提取”;
在用豆类酿造酱油的过程中，提取了其中的精华部分。而更为专业的叫法，可以被称之为“抽油”;

这种提取方式，基本上是在南方完成的, 因为南方的气候比北方温和，全年平均气温都在20℃以上，日晒也充足，非常适合一些微生物的繁殖与生长;

所以，酱油就在这种环境下，开始了敞开式的晒制, 经过数月的晒制后，产生了酱油;
然后，从酱缸中抽取了第一道酱油，这时的酱油就是我们所说的“生抽”;

但是抽取完了生抽之后，剩下的酱油还要继续进行日晒发酵, 过一段时间之后，剩下的酱油就会发生变化;
无论从成分，还是颜色上，都有一系列的变化, 而这时候再次改进抽取的方式，抽取的酱油，我们就称之为“老抽”。

所以，按照酱油被抽取的时间不同，以及方式不同，产生的酱油品种也是不同的, 这也就造就了生抽和老抽的具体不同所在;

综上所述，生抽和老抽的如下：

1. “年龄”不同：老抽是生抽的生长版，发酵与晒制的时间比生抽长，年龄也就比生抽的年龄大；

2. 营养成分不同：由于“抽”的时间不同，所以造就了生抽和老抽所具备的营养成分也是不同的；

3. 颜色不同：本身生抽由于“抽”的时间比较短，所以颜色要比老抽浅; 同时，老抽在再次日晒发酵的过程中，又加入了焦糖，所以颜色就更深了；

4. 味道不同：生抽在抽取完了之后，又被加入了更多的食盐进行再次发酵，才抽取出来了老抽; 所以，老抽的含盐量肯定要比生抽更高，味道也就更咸；

5. 液体密度不同，生抽酱油浓度低，水分多，更稀薄，老抽酱油浓度高，水分少，更粘稠；

同时，由于老抽酿造的时间比生抽更久，所以酱油的味道更浓，酱香味也更浓郁。

使用方式和场景

以上种种不同，造就了生抽和老抽在使用方法也是不同的, 它们在烹饪方面，有着属于各自的专属领域;

生抽：味道比老抽鲜，颜色也比老抽淡，所以更适合用来拌凉菜，或者是一些清炒，口味比较淡的菜系;

老抽：味道比生抽咸，酱油味浓郁，颜色也深，所以老抽更适合一些味重的菜，比如红烧，或者是酱烧，或者是卤煮等等;
另外，如果想要通过酱油上色，老抽显然也是更为合适的, 比如，红烧肉，红烧鸡翅，卤煮猪头肉等等;

但是，如果在烹饪这些菜的时候，想要味道更为鲜美一些，完全可以在使用老抽的同时，也加入一点生抽混合使用;

挑选方法

不管是生抽，还是老抽，都存在着“酿造”级别，和“非酿造(化学勾兑)”级别之分, 最好的生抽和老抽，肯定是酿造的;

除此之外，我们还要根据生抽和老抽的种类不同，进行细致的区分：

生抽：我们要看外包装上的标识，到底是“佐餐用”？还是“烹调用”？
这样可以帮助我们按照自己的需求进行购买，不至于造成浪费。

如果是佐餐用，这就代表卫生指标很严格，是可以用于凉拌菜的;
如果是烹调用，这就代表不能生吃，不能用于凉拌菜，只能用于炒菜的时候进行调味使用了;

生抽：将生抽整瓶摇一摇，通过看泡沫，可以判断出生抽的品质高低;
如果泡沫比较小，并且不容易散开，这证明就是酿造生抽，并且品质很高;
反之，则证明是非酿造生抽，并且品质很次;

老抽：老抽的品质是好，还是坏，主要取决于一种叫做“氨基酸态氮”的物质含量;
这种物质含量标识的数值越高，表明老抽的品质就越好, 反之，品质就很次;

但是，需要注意的是，“摇一摇”的方式只适用于生抽，却不适用于老抽;
因为老抽本身就含有氨基酸和蛋白质等此类可以产生气泡的物质；
生抽和老抽都可以通过查看产品营养成分表，确认蛋白质含量(每 100ml 大于 1.0g 以上的才是好的酱油!)

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鲁花自然鲜酱香酱油 (生抽)

高盐稀态酱油

蛋白质/ 氨基酸态氮含量：≥1.2g/100mL ✅

鲁花自然鲜红烧酱油 (老抽)

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