中华美食之糟鱼 All In One

中华美食之糟鱼 All In One

地方特色美食, 非物质文化遗产

酇城糟鱼

酇 cuó

酂城糟鱼，源自永城市酂城镇，酂城糟鱼以鲫鱼为原料，油糟先去鳞(水糟、辣糟不去鳞)、去杂洗净，刀口朝下晾2小时除去水份，过油炸成焦黄色，再刀口朝上排列于砂锅内，加入适量猪油、盐、糖、酒、醋、“八大味”和水等，用瓷盘垫以湿布封严，用大火加热煮沸后，继续用文火烧3小时即成。

酂城糟鱼具有色黄味鲜，肉熟骨酥，不腥不腻等特点。

酂城糟鱼百吃不腻，值得一试！

酂城糟鱼

永城市酂城镇素有“糟鱼之乡”的美称。
酂城糟鱼数十道工序全由人工完成。
原材料选用十分考究，使用白糟(水糟)方式进行制作，经挑选、宰杀、熬卤、糟制、焖制而成。
成品糟鱼颜色鲜嫩、白中泛黄、鳞光闪亮，其味咸中有甜，滋味隽永，口感骨酥肉烂，老幼皆宜。

酇城夏老三糟鱼

酂城糟鱼：香酥入骨 永城一绝 (2021-11-13)

永城，地处豫皖苏鲁四省交界之地，古韵悠长，底蕴深厚。每每这种地方，舌尖上的美味总是融汇各地风味，也传遍大江南北。

糟鱼，永城一种标志性的食品，起源于古镇酂城，亦被称为“酂城糟鱼”，传说已有两千多年的历史，这在中国食品史上也是不多见的。从往昔逢年过节的待客硬菜，到如今彰显家乡情怀的馈赠佳品，酂城糟鱼这道影响永城几代人味蕾和记忆的美味，在大时代的变迁中，还将一代代地传承下去，成为永城一张亮灿灿的美食名片。

传说

糟鱼的“糟”，是糟烂的“糟”，顾名思义，这鱼“糟”到刚出锅时拎都拎不起，可谓没牙的老人也能大快朵颐。但这“糟”，正是酂城糟鱼妙处所在，其是故意把鱼经过焖制弄糟的菜品。因为糟，鱼的骨肉才酥烂，且身糟形不糟，鱼身完整、色泽鲜艳却骨酥刺烂、入口即化，是老少皆宜的一种大众美食。

酂城镇，坐落在浍河北岸，河渠纵横，坑塘密布，古时是重要的水陆码头、鱼米之乡，打鱼做鱼吃鱼与当地百姓的生活密不可分。在这样的背景下，造就酂城糟鱼这种美食，既是生活的偶然，也是历史的必然。

据传，公元前202年，天下已定，刘邦建立大汉江山，把酂县（即今酂城镇）分封给丞相萧何。为了国家长治久安，萧何受命参照秦朝律法在酂县修筑造律台，并在造律台上制定汉律九章。造律台紧靠风光秀丽的莲花池，萧何闲暇时就爱在莲花池边垂钓，鱼获就让厨师或清蒸、或红焖、或煲汤。

萧何家的厨师姓张，是他从老家江苏沛县带过来的名厨。一天，萧何钓了几条鲫鱼，张厨师像往常一样把鱼开膛破肚后下锅清蒸。但萧何正与众人编律，由于商议很晚，张厨师便把做好的鱼来回加热。至深夜，萧何觉肚腹饥饿，唤人将饭菜端来。此时，由于反复加热，鱼骨、鱼刺皆已酥软，鱼肉也已入味。萧何尝后，大加赞赏，便时常让张厨师做，这种鱼类佳肴也得名“糟鱼”。在张厨师的不断改良探索下，酂城糟鱼在当地流传下来，直至成为永城亮眼的饮食文化符号之一。

工艺

饮食是一种有记忆的文化。在酂城，很多老人至今还能忆起夏家人沿街叫卖糟鱼的场景。

现年68岁的酂城镇村民夏子钦是永城政府部门认证的“酂城糟鱼”第四代传人，他和其长辈的一生都伴随着酂城糟鱼的传承与兴盛。

“夏家糟鱼是从我的太爷爷开端的。”夏子钦说，约100年前，其太爷爷在造律台遗址附近做厨师，他在当地零散流传的糟鱼制作工艺和只言片语的古老传说中觅得商机，开始尝试制作糟鱼。他每次做鱼用不同的火候，并逐渐延长焖鱼时间，再用各种佐料进行比配，经过反复不断试验，终于成功了，做出的糟鱼香酥入骨，深受当地群众欢迎。

“糟鱼的特点是鱼鳞、鱼鳃、鱼骨都能食用。经过长时间的焖制，入口即化，老少皆宜。”夏子钦说，酂城糟鱼复杂的制作工艺造就了糟鱼的独特美味，而汤里添加的诸如丁香、茴香、豆蔻、白芷等佐料也是中药材，又给这道美食增添了药用价值。特别是锅里的浓鲜鱼汤，浓缩了鱼和佐料的精华鲜香，残余在鱼腹、鱼头、鱼皮外自然成冻，呈半透明琥珀状，最为味美。

酂城糟鱼的制作费时费力，以往将鱼剖洗干净并用柴火焖制要半天加一宿。夏子钦说，使用老工艺制作酂城糟鱼，想要口感好，选鱼大有学问。必须用活鱼且以鲫鱼为佳，个头不能太大，三至五两为宜。处理时，鱼鳞和鱼鳃要保留完整，只把肚腹鱼杂剖洗干净。这样做是为了保护糟好后的鱼肉不粘连、鱼头不塌陷、成品冷却后能拿成个，确保糟鱼的完整性。因此，需要使用活水长时间冲洗揉搓，使鱼身上的黏液和鱼鳃中的脏污去除干净，这样成品吃起来才没有腥味和其他异味，口感也好。

社会上流传的酂城糟鱼制作方法有两种——油糟和水糟。
油糟，就是把鱼清洗干净，经晾干、加工、过油炸制后再加水、加料焖制而成，这样做出的糟鱼颜色似朝霞红而透亮。
水糟, 则是去掉了油炸步骤，转而在其他工艺上加以改进(使用小火焖一晚上)。
但不论油糟、水糟，成品都要求咸中有甜、香酥入骨。

焖制糟鱼前需紧致码好。

至关重要的环节是装锅焖煮。把剥洗的整葱、切好的姜片放于锅底，防止糊底，再将鱼依锅形按同一方向一层层紧致码好。随后加入适量的盐、糖、酒、醋等，放入八角、白芷、桂皮、草果等十几味香辛料，倒入适量的水和老汤，盖上锅盖用湿布封严，大火烧沸后，改用文火慢煨十几个小时，让鱼与时间为伴，直至骨酥刺烂。待冷却后，便可装上担子到市集上售卖。

往昔

“以前的生活苦，农民手里普遍没有钱，我小时候爷爷挑着担子去集市卖糟鱼，一条只卖一两分，最后涨到5分。但那时效益差的生产队工分单价才两分钱，舍得吃的人不多，一天做二十来斤糟鱼往往还有剩，只能亲朋分食。”夏子钦说，彼时酂城水系发达，打鱼垂钓盛行，鱼价极贱，夏家制作糟鱼都使用三五两重的鲫鱼。在集市上溜达着售卖糟鱼的时候，也就顺便将市场上合适重量的鲫鱼买了，待中午时用担子挑回家中，下午便开始了新一轮的糟鱼制作。幼年的夏子钦，便是爷爷、父亲制作糟鱼时的好帮手。

酂城糟鱼通常下午加工，夜间焖制，翌日晨出锅。通过一系列的制作流程，把鱼最精华的部分、最香醇的味道提炼出来，“糟”得香味浸到骨缝里。夏子钦说，要论味道，自然是如今工艺千锤百炼、佐料丰富正宗的糟鱼好，但在那个缺盐少油的年代，一条有滋有味有油水又极为廉价的糟鱼，却不失为农家汉子们打牙祭的上品。人们买了糟鱼，往往用旧报纸、旧书纸，甚至是撕一块荷叶盛着，手捧着当场大快朵颐。

夏子钦说，虽然夏家糟鱼味美价廉，但并没有打出品牌，只流行于酂城市集，也有其他家庭效仿夏家制作糟鱼出售，都是小打小闹。到了人民公社时期，因不许私人做买卖，夏家也放弃了制作糟鱼。直至“文革”结束，夏子钦既想养家糊口，也想让传统手艺传续下去。他在父亲的鼓励和帮助下重拾了祖传技艺并加以改进，酂城糟鱼再次回归公众视野。随着时间的流逝，以夏子钦别称命名的“酂城夏老三糟鱼”，在永城成了家喻户晓的品牌。

扬名

为了拓宽市场渠道，1980年，夏子钦在酂城镇镇区开了一家小饭店，对外出售新鲜糟鱼。因为糟鱼工艺复杂耗时，夏子钦每天定量出售，目的就是保质保量。由于糟鱼味道纯正、价格适中，每天顾客盈门、供不应求，慢慢打开了销路。到了上世纪90年代，酂城镇上的饭店都找夏子钦预定糟鱼，“酂城夏老三糟鱼”也成了当地走亲访友、迎亲送嫁的佳品，品质也在一次次提升。

“以前的人不讲包装只讲味道，顾客平日里来买糟鱼，为了保证糟鱼不烂，都是撕一块酒盒子垫在塑料袋底部，装好鱼掂着就走了，后来讲究美观，又增加了塑料盒、塑料底盘。”夏子钦说，至上世纪末，随着人们对食物的追求进入了越来越高的层次，健康、营养又不失美感的食物成为人们的追求。不少人向夏子钦反映鱼过油后的油腻感遮挡住了鱼原本的鲜香，夏子钦随即转而研究水糟技艺，成就了如今颜色鲜嫩、白中泛黄的“酂城夏老三糟鱼”。但无论油糟还是水糟，都是将鱼洗净除杂不去鳞不去鳃。

与此同时，随着市场需求、生态环境、政府政策等的不断改变，夏子钦在继承传统工艺的基础上，一直在努力改良糟鱼工艺。他弃用了祖辈起制作糟鱼皆用柴火加地锅的习惯，对原先地锅糟鱼的配方和工艺进行改变，成功研究出适用燃气、电力和高压锅制作糟鱼而又不失口感的工艺；由于过量捕捞、江河污染，鲫鱼数量锐减，将工艺改良为以鲤鱼为原料，并可适用于5斤的大鱼；增加真空包装、高压杀菌、紫外线杀菌等工序，让糟鱼随开随食、吃得放心……至此，经过夏家四代人的传承探索，“酂城夏老三糟鱼”的制作工艺日臻完美。

酂城糟鱼制作多已改用高压锅。

酂城糟鱼制作已可使用大鱼(鲤鱼)。

2019年，夏子钦还和自己的儿女们成立了食品企业，建立了规范化生产车间，在保留“酂城夏老三糟鱼”传统制作工艺的基础上制定了企业标准，推出了专门的酂城糟鱼礼品包装，在各土特产超市、网络销售平台销售。“酂城夏老三糟鱼”也被列入永城市非物质文化遗产名录。

夏子钦开办的食品企业。

真空包装的“酂城夏老三糟鱼”。

如今，酂城糟鱼已成为酂城最闪亮的一张名片，当地以糟鱼闻名的远非夏氏一家，还有冯家、刘家等很多，各自的专卖店已扩展到了永城周边，其产品甚至漂洋过海到了日本、韩国、俄罗斯，产生了非常好的市场效应。

各地的经典风味，每一道都是当地文化的缩影。酂城糟鱼从默默无闻到扬名海内外的演变之路，也见证着“糟鱼之乡”的变化，见证着永城经济社会文化的变迁。

（来源：永城市融媒体中心）

酂城糟鱼(水糟)制作教程

食材：选择3到5两点鲜活的野生鲫鱼若干条，清洗干净，去除内脏，保留鱼鳞、鱼鳃，鱼肚朝上放入不锈钢盆中，控干水份，待用；
PS:（鱼鳃可以选择去除，主要是为了保证糟鱼鱼头的完整性，防止出现塌陷，影响美观，食用价值不大）；
香料：八角、桂皮、香叶、花椒、白芷、小茴香、葱段、姜片、干辣椒
老卤汤
食醋少量（用于软化鱼骨、鱼刺）
其他：不锈钢蒸屉、压箱石/不锈钢块
锅：首选柴火地锅，条件不允许也可以使用高压锅代替

水糟工艺：
锅中先放入葱段、姜片打底，然后依次把鲫鱼鱼肚朝下一条一条的的码好；
加入配好的香料和老卤汤和适量清水，稍微没过最上层的鱼即可；
然后在上面放上不锈钢蒸屉，并且使用压箱石压住（目的是防止焖煮的过程中，水翻滚导致糟鱼鱼肉破碎掉，保证每条鱼成型的完整性）
使用大火烧开，转小火，不间断闷煮12～24 小时（根据鱼的大小可动态调整），待糟鱼冷却后，即可取出装盘食用；

图解教程，待更新

视频教程，待制作

Youtube 糟鱼视频

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