大抚州泡粉

 已经快遗忘了一种香气，那是家乡的米粉香。某天在泉州的一条小街上，突然发现一家“抚州米粉店”，味蕾即被唤醒。这几年奔波在外，罕见有正宗的家乡米粉吃，实在馋得慌，便去吃吃那相差甚远的桂林米粉或云南过桥米线，以稍慰相思之苦。

    现在还记得，那家店就是抚州人开的，夫妻俩来泉州打工，后发现在泉州的抚州人很多，便萌生开一家抚州粉店的想法。店是很小的店，一个厨房、十几副桌椅，素朴、干净。走进去，坐下来，用“土得掉渣”的抚州话招呼老板，“泡碗粉来恰！”泡粉是抚州米粉的特色，不像其它地方的粉，泡后还要加入各种料：酱油、味精、葱花、炸花生米、萝卜干、虾米等等，堆得像小山似的，那点粉被委屈得压在下面。抚州的粉泡完之后，可以什么都不加，却味道鲜美、柔润爽滑，其中道理就在那泡粉的热汤中。

    汤是用大块的筒子骨熬制而成，筒子骨上基本无肉，熬的时间很长，一般都要四、五个小时，骨头和骨髓里的营养全部在汤里了。你看那汤，呈浅浅的乳白色，氤氲着香气，刺激人的食欲；汤中虽没有浓得化不开的油花，但含钙量绝对高。这样的汤泡出的粉，适宜在早晨吃，一碗下肚，精气神倍增；这样的汤泡出的粉，更适宜在冬天吃，暖了身子不说，也暖了心脾。现在在家乡也有人用纯正的老鸭汤来泡粉，那味道又别具一格。

    你千万别以为抚州的粉只能用汤泡，凉拌粉你吃过么？先把粉煮好，用凉开水冷却，再拌料：香油、豆油、葱花、蒜泥、姜末，有的喜欢加上辣猪肠和牛杂或抚州人爱吃的红剁椒，在热锅里过一下，盛入碗中备用。吃粉时，把料舀到粉面上，用筷子拌匀。入足味的粉条醇香扑鼻，用我家外甥的话说：“爽到飞起！”这样的凉拌粉，抚州人一般夏天吃，天热，人吃饭没食欲，吃凉拌粉既可饱肚，又可一扫盛夏的闷热。

    抚州的粉炒来吃和煮来吃味道都是相当不错的。有些人喜欢加入肉片、香菇，有的人喜欢放些猪肝和时令蔬菜，有的还在煮粉里放爆炒过的田螺，姜葱蒜和红辣椒是少不了的。洁白如雪、米香浓郁的粉条和这些物品配在一起······啧啧，想起来都流口水。

    做粉是个比较复杂的过程，幼年时我曾在老家看人做米粉，年头虽久，仍稍有记忆。先将大米用沸水烫过，再用清水浸泡一天有余，磨成米浆，然后装入布袋，挤压成含水量50%的干浆；用沸水煮至半熟，加水、粉碎、磨打成稀浆，装入布袋中加重压，滤出纯净米浆；去除米渣、杂质（有的然后加入薯粉），装入下端有筛眼的布袋中，慢压布袋，使米浆通过筛孔成细条状挤出，徐徐落入沸水锅中烫熟；捞起，用凉水冷却后沥干，即成粉条。为增加米粉的柔润性，有时会以糯米加入其中。抚州人常把制成的粉条晾在竹竿上，所以又把这种手工作出的米粉称作“竹篙粉”。当然，现在市场上出售的大部分都是机制粉了。

    米粉是抚州市民的顶级早餐，老街小巷、市场侧近的小店往往挤满了吃粉的人。“去街上恰粉啵”也是抚州人早起后见面时常有的问候语。“大象无形，大音希声”，抚州人离不开米粉，米粉也常伴抚州人，或许因为过于熟悉，很多人已忘记“至味无味”的最高境界了。但身在异乡的人知道，这种寻常味，关乎寻常情，家乡的米粉，牵引着我的乡思。在异乡，吃米粉，不仅是口福乐事，更有一种家长里短的温馨人情，一碗抚州米粉带来的满足感，远胜于名贵海鲜。所以，当我走出泉州那家“抚州米粉店”时，我向店主表达了我真挚的感谢。