烧菜学习笔记
烧菜学习笔记
以母亲演示过的烧牛肉为例。
厨具
锅、高压锅
前置知识
高压锅
高压锅锅盖上有两个凸起物，小的是浮子，大的是放气孔的活塞。
浮子平常是受重力作用放下的，可以自由活动，抬起时固定住，表示已加压。
放气孔的活塞平常也是放下的，可以自由活动，并可以被手动抬起，加压时压住气流保证压强。
减压过程：可以自然冷却降压，也可以人工减压。
人工减压有两种途径：放气、降温。两种方法基本等价。
放气的具体操作是用筷子等物体拨起活塞，注意不能将其长时间抬起，否则内部液体（油、水等）可能会随着水蒸汽喷出。注意放气前需要开启抽油烟机。
降温则可以使用湿抹布搭在锅盖上物理辅助散热等方法。
使用前清洗：内胆和锅盖都可以直接用水冲洗，但内胆入锅前需要将外侧擦干。
食材准备
生牛肉切成块状，在开水中涮一下
萝卜等蔬菜（块状）
大葱/小葱（除腥味）
色拉油、酱油、豆瓣酱、盐、花椒、生姜、香菜等调味料
八角等香料
详细流程
烧开水备用
开抽油烟机
向锅中倒油，使锅底完全被浸润（牛肉加热会出油，无需太多油）
用中火将锅加热（锅中不能有水，否则会使油滴飞溅）
倒入牛肉块（肉块中含水，注意躲避或暂时盖上锅盖）
用锅铲反复翻动肉块至肉块偏黄（5 min）
加入适量生姜（3块左右，用菜刀拍开），花椒、豆瓣酱（1~2勺），酱油（1锅铲）
反复翻动使肉块进味（2 min）
调小火准备转移至高压锅（上述过程中有任何突发情况需要延迟时均可暂时调至小火）
用锅铲将肉块铲入高压锅
用少量开水涮锅（将酱料、油等转移至高压锅，2次），倒入高压锅
向高压锅加开水至几乎淹没食材（熟牛肉体积会更小）
加入少量盐（可不加）、大葱
盖上高压锅，检查浮子、活塞活动顺畅（重要，安全相关）
调至烧菜模式（旋钮旋至50 min），开机
操作者需保证能听见高压锅的声音（出现意外情况人为断电），数分钟后观察到指示浮子抬起表明加压完成
当剩余5分钟时，关机，减压，此时可以品尝汤味并确定是否需要再加盐
加入萝卜等蔬菜（过早加入会被压成泥状）
由于加入了蔬菜，旋动旋钮增加额外时间（+ 5 min），开机
时间到后进入保温模式（即自然降温减压），可以人为决定出锅时间
出锅后加香菜
另外，可能需要再次加盐（加入的蔬菜使味道变淡）
