1. 面粉
	1.1 面粉中使用的谷物(草果)的部分:
	1.2 三种类型的面粉:
	1.3 面筋
	1.4 面粉的主要成分
2. 面团
	2.1 万能面团
	2.2 放盐糖和油的作用
3. 厨房设备建议(要求)的面水比

 

1. 面粉

https://en.wikipedia.org/wiki/Wheat_flour
https://zh.wikipedia.org/wiki/麵粉
https://en.wikipedia.org/wiki/Flour

1.1 面粉中使用的谷物(草果)的部分:

  • Endosperm 胚乳(83%): 蛋白质/淀粉部分; https://en.wikipedia.org/wiki/Endosperm ; https://zh.wikipedia.org/wiki/胚乳
  • Cereal_germ 胚芽(3%): 蛋白质/脂肪/富含维生素的部分; https://en.wikipedia.org/wiki/Cereal_germ
  • Bran 麸皮(14%): 纤维部分. https://en.wikipedia.org/wiki/Bran

1.2 三种类型的面粉:

  • 白面粉仅由胚乳制成。
  • 棕粉包括谷物的某些胚芽和麸皮，而全谷物或全麦粉则是由整个谷物制成的，包括麸皮，胚乳和胚芽。
  • 胚芽粉由胚乳和胚芽制成，不包括麸皮。

1.3 面筋

面筋(麸质)，是指使生面团具有筋力的物质。实际上筋力高低主要取决于面粉中的蛋白质含量的高低。
麸质: 又称麸质蛋白、麦胶、面筋、面筋蛋白、谷胶蛋白，存在于多种谷物中，是大麦、小麦、燕麦、黑麦等谷物中最普遍的蛋白质。

https://en.wikipedia.org/wiki/Gluten
https://zh.wikipedia.org/wiki/麸质

面粉可以分为特高筋面粉、高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉及无筋面粉。五种面粉的分别在于其黏度的不同。 

  • 特高筋面粉: 蛋白质含量为13.5%以上。
  • 高筋面粉: 蛋白质含量约12.5 ~ 13.5%，蛋白质含量高，因此筋度强，多用来做面包等。
  • 中筋面粉: 蛋白质含量为9.5 ~ 12.0%，中筋粉多用在中式点心制作上：如包子、馒头，饺子皮等。而大部分中式点心都是以中筋粉来制作的。
  • 低筋面粉: 蛋白质含量在8.5%以下，因此筋性亦弱，多用来做蛋糕的松软糕点。
    • 如果找不到低筋面粉，可选那些颜色较为白的普通面粉, 因为漂白过的面粉或混入20%玉米粉的面粉筋性会相对较低。或者向面粉中加入还原剂（食品添加剂，如山梨酸、抗坏血酸），作用机理是使得面粉中蛋白质分子的二硫键断裂，形成硫氢键，从而降低了面粉筋力。或者添加蛋白酶，作用机理是切断面粉中蛋白质的肽链，从而降低面粉筋力。
  • 无筋面粉(澄面): 是一种完全不含蛋白质的面粉，可以制作虾饺的皮、银针粉等。
  • 自发粉：是白面粉，与化学膨松剂预混合出售。它是亨利·琼斯发明的。自发面粉通常由以下比例组成: 100克面粉; 3克发酵粉; (1g或更小)盐.

1.4 面粉的主要成分

面粉的主要成分有淀粉、蛋白质、脂肪、水、矿物质以及少量的维生素和酶类。

  • 淀粉约占75%。制作面包时，淀粉在酸和酶的作用下，水解成糊精、高糖、麦芽糖和葡萄糖，参与麦拉德反应和焦糖化反应，赋予面包的色泽和风味，同时也为酵母提供食物。
  • 小麦中的蛋白质含量约为8%-16%，包括四种：麦谷蛋白、麦胶蛋白、麦球蛋白以及麦清蛋白。其中麦胶蛋白和麦谷蛋白两种合计占蛋白质总量的80%左右，是形成面筋的主要成分。
  • 小麦中的酶主要有淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶和氧化酶。淀粉酶主要包括α-淀粉酶和β-淀粉酶，通常面粉中β-淀粉酶足够，而α-淀粉酶含量不足，需要额外添加。

2. 面团

https://www.youtube.com/watch?v=Vj9lM6iBo1U&ab_channel=小高姐的MagicIngredients

  • 死面面团: 面粉和水，无酵母，不会发酵膨松的面团。通常作为面条，饺子皮等。
  • 发面面团: 面粉, 水, 酵母, 会发酵膨松的面团。通常制作包子皮，馒头，面包等。
  • 烫面面团: 面粉, 开水, 通常不会单独使用。（功能是使得面团可以吸收更多水份）
  • 半发面: 例如羊肉泡沫的饼(1分发面面团，9分死面面团)
  • 半烫面: 发面+烫面, 汤种面包。烫面+死面，烙饼。

2.1 万能面团

https://www.youtube.com/watch?v=LHEcT58pZis&ab_channel=小高姐的MagicIngredients
https://www.youtube.com/watch?v=5zPqwH8AqXI&ab_channel=小高姐的MagicIngredients

成分		(g)	烘焙%	
Flour	面粉	400		
Water	水	240	60.0%	
Yeast	酵母	4	1.0%	
Salt	盐	2	0.5%	可选
Sugar	糖	15	4.0%	可选
Oil/fat	油	15	4.0%	可选

2.2 放盐糖和油的作用

放盐,有利于面筋的形成.
和面不要急于揉面，醒面20分钟后，面筋就形成了。

可能会被忽略的放油时机

  • 面筋形成前放油，可以阻断面筋形成；[油炸麻叶]: 先放油，用油把面粉颗粒包裹起来，35g油，到后面加入水的时候，面筋就不能顺利形成了。最后炸出来就会酥脆。
  • 面筋形成之后放油，油包裹在面筋的周围，使制作出来的面食更加柔软。[土司面包]: 先加水，20分钟的融合时间，然后再加入油，25g油，这个油可以让面包柔软，但是不会影响它的面筋结构，烤出来就是拉丝的状态。

在烤的食谱中，油可以多加。煮的食谱中不加。

放糖,有助于发酵.发面过程中同时存在的两个变化过程: 

  1. 淀粉酶分解淀粉产生糖。
  2. 在无氧的环境下酵母生长繁殖，消耗糖，产生二氧化碳和酒精。
  • 糖为什么会帮助发酵。因为酵母消耗糖来生长繁殖，而在发酵初期，淀粉酶分解淀粉的速度跟不上，产生的糖有限。
  • 低温发酵会增加面粉的香甜。低温下，酵母停止生长繁殖，不再消耗糖。而淀粉酶还再继续分解淀粉产生糖。所以面团里的糖越来越多，你可以品尝到它的甜味。

3. 厨房设备建议(要求)的面水比

设备名称 	面团类型	面粉g	水g	水%	备注	设备型号	￥
厨师机(揉面机)	万能面团	500	300	60%		ACA ASM-DC830	￥1,300
全自动面包机	面条面团	300	150	50%	盐6g	Midea MM-ESC1510	￥300
全自动面包机	发面面团	350	200	57%	盐6g;酵母3g;糖36g;油24g;		
全自动面包机	面包面团	350	220	63%	盐6g;酵母3g;糖24g;油24g;		
全自动面条机	面条	500	190	38%		Midea MJ-NS1802C	￥400
手摇压面机	面条	300	100	33%		Shule QM430-2	￥220
煎饼机(手持)	面糊	200	400	200%			￥80