细数那些莫名其妙就被坏了名声的美食（一）：豆汁

如果说网上被黑得最惨的美食，豆汁如果认了第二，估计没有其他的敢认第一吧？

其实豆汁是用绿豆浆自然发酵出来的，而且经过高温煮稠，根本不可能存在网上传说的“馊味”，而是纯正的乳酸味，还有一点淡淡的清香。基本上豆汁从发酵原理、发酵过程、发酵后的风味，都和自然发酵的酸奶差不多。

那为什么会把豆汁的味道传说成“馊味”呢？我觉得可能和现代人很少接触发酵饮品有关，所以碰到酸味，第一反应就是腐败变质了。本来酸奶算是大多数人都能接触到的发酵饮品，可惜现在超市卖的酸奶基本上都充满了科技与狠活，那味道调制得已经没什么酸味了，所以可能很多人喝了一辈子超市酸奶，都不知道刚出炉的原味酸奶究竟是什么味道。

当然“馊”也不排除另外一个原因，就是北京的旅游旺季是学生暑假期间，也就是一年当中气温最高、湿度最大的季节。这些外地游客到了北京哪知道什么地方的小吃地道？去的多半都是不指望有什么回头客的旅游饭馆，这种饭馆利润第一，食品安全、卫生排最末，所以，你懂的，再说就该吐了。

豆汁的传统搭配是焦圈，这个属于油炸面食，主打的就是一个酥、脆、香。据说当年“焦圈王”还活着的时候炸出来的最好的焦圈，端上来的时候看着是一个完整的圆圈，用筷子一捅就稀碎。现在焦圈王的这门绝技已经失传，大多数市售的焦圈都比较硬，不过脆、香的风味还能保留。

其实外地游客到北京想品尝地道的豆汁、焦圈，不妨在地图上搜索“护国寺小吃”，这个算是集北京小吃大成的连锁店，在北京遍地开花，味道算不上最好，但肯定不是最差，卫生也能得到保证。反而是有一次我在号称百年老店的某小吃连锁店买了两个焦圈，吃了一口就扔了——在店里存放时间太长，都哈喇了。