万亿餐饮行业，核心的供应链如何做好数字化转型

​2021年，对餐饮行业来说，可以用“百废待兴”来归纳。一场疫情使得大量餐饮企业对经营模式进行了调整，线上餐饮消费、在线运营被更多消费者和从业者接受和使用。

在面临宏观经济增长不稳定性、疫情影响、原材料成本提升以及国内餐饮市场日益激烈的竞争环节下，除了通过管理者优化、流程优化、人员优化等手段降本增效，更重要是借助数字技术的应用帮助提升餐饮行业的生产效率，促进餐饮行业数字化转型升级。

但如今餐饮企业已不仅仅满足餐厅前端的营销需求，更需要满足效率、经营、金融到供应链的各种需求，实现从上游到下游、从线上到线下的全产业链全方位的数字化升级。

今天小亿就来为大家说说餐饮企业数字化主要表现在哪些方面？为什么供应链成为餐饮企业下半场的核心竞争力？又有哪些数字化转型的手段能帮助解决餐饮供应链的实现真正意义上的降本增效？

 

一、餐饮企业数字化主要表现在哪些方面？ 

1.以食客为中心的前厅数字化 

前厅（餐厅）是餐饮企业与顾客的最终最直接的接触面，是赋予餐饮产品最高价值的终端。前厅运营管理中最重要也是最终目标就是多方位提升顾客感受：包括提升效率、便捷性、舒适度等。因此餐饮企业通过对前厅流程中的获客引流、预定餐位、排队叫号、点餐、送餐、收银、外卖等店内经营环节进行数字化改造，以达到降本增效的目的。

 

2.以厨房为中心的生产方式数字化 

智能厨房显示系统（后厨KDS）是保证有序、高效出餐的餐饮智能化利器，颠覆了传统的后厨出菜模式，给前端下单与后端出菜之间赋予了一套全新的电子化流程。

该流程从前厅到后厨到发餐，保证信息流实时传递，把控整体流程；EDI传输，实现无纸化，通过可视化屏智能显示，清晰可见，优化服务员和厨师工作流程；智能催单，保证上菜速度和上菜顺利。除此以外，后厨数据的沉淀能够助力管理者精细化后厨，找到业务流程上的赌点，便于优化管理。

 

3.以食材为中心的餐饮供应链数字化 

中式餐饮标准化难度大，目前处于市场分散、连锁化率低的初级阶段，行业逐渐意识到供应链的重要性，在菜品研发、服务质量等基本要素有保证的基础上，还必须具备底层系统化的支撑，完成供应链数字化这个基础设施建设，才能玩转餐饮行业。对于餐饮企业来说，自建供应链或与优秀的供应链企业合作能有效助力连锁布局，提升产品力、降低成本费用。

 

4.以数据为中心的餐饮经营管理优化数字化 

随着传统餐饮业向智能化的升级，餐饮行业全流程也可抽象为前端服务接受数据，后端收集分析数据并反馈给前端辅助经营优化的过程，因此数据成为餐饮数字化的基础。餐饮行业将逐步进入到数字化管理时代，通过信息技术优化管理效率，留存数据，打通多维度数据，以数据为基础指导经营决策。

此外，餐饮行业前厅、后厨、供应链等流程形成的场景连接不仅是云计算、大数据、人工智能等技术对餐饮行业流程效率的升级助力，餐饮行业从预订到点餐到支付、从接单到出菜、从生产到采购到运输的全渠道全流程消费行为也成为消费者端数据与前厅后厨供应链的连接端口，在对交易数据、用户数据等进行脱敏沉淀后，丰富的数据分析维度能够反哺餐饮后市场的智能营销、智能选址、菜品研发等需求。

 

二、为什么供应链成为餐饮企业下半场的核心竞争力？ 

首先，传统的供应链模式，店面管理者或厨师依据以往经验确定采购规模，并自行组织前往市场批发采购。该过程极不规范：在散乱市场采购的食材品质无法保障，基于主观判定的餐饮店采购管理粗放，供需两端信息不对称，供应链中间经销商过多导致价格偏高。在餐饮业尚处于快速发展、政策管制宽松的阶段，以上问题尚不足严重影响餐厅经营。伴随餐饮业进入充分竞争和规范化时期，餐厅的采购和管理成本开始提高。

其次，相比个人经营的餐厅，连锁餐企一般会有统一的采购配送和确定的第三方供应商，但仍需经过繁多的交易环节，中间成本负担严重，而且简单的供销关系缺乏服务属性，各地餐厅的差异化需求得不到满足。在经营压力下，餐饮业对第三方专业化供应链服务的需求愈加强劲。

最后，轻快餐、外卖等新兴业态对餐饮业的供应链管理具有深刻影响。在消费升级的大旗下，日渐成为餐饮消费主力的年轻人更加注重快捷便利、口味合适的用餐体验，使得有标准化食材供应、标准化制餐流程的轻快餐成为热门，催生了不少相关的知名品牌，大有餐饮与零售融合之势。这倒逼供应链服务迭代升级，适应市场新变化。此外，冷链保鲜、互联网、大数据也给予供应链服务商以新手段实现传统产业升级，因此供应链成为餐饮企业下半场的核心竞争力。

 

三、餐饮行业供应链都有哪些类型？

1.餐饮企业自建的供应链

海底捞、真功夫等大型连锁餐企已形成了自有的专业化供应链能力，构建起完整的货源、物流、仓储、加工的供应体系，为门店提供一站式的初加工、深加工食材。集约化、标准化的供应模式不仅保证了食材品质的安全可靠，同时还极大降低了门店的人力成本，提高采购和厨房效率。

然而，自建供应链的重资产、重运营模式会在另一个层面上加重餐企负担，且单个餐企的采购量不足以充分发挥供应体系的产能，导致产能闲置。因此餐企通常会开放自有供应链，或联合共同组建专业化供应链。

 

2.供应链上游企业

从行业上游成长起来的供应链服务商也在不断加强集约化水平，资源整合能力和深耕经验使他们在业内具备一定优势。相比较于从其他领域闯入的玩家，该类服务商对餐饮供应业务熟稔于心，有较强的能力整合各个环节的资源。

 

3.第三方供应链企业，比如互联网跨界企业 

美菜、宋小菜、链农等互联网公司主要以相对较轻的商业模式跨界供应链服务。借助互联网思维的优势，该类搭建食材采购电商平台，为餐企提供透明的信息服务，为供应商提供便捷的销售渠道，承担信息串接的中间商角色。同时，该类企业也以自建或加盟的方式设立冷链物流和地方配送网点，充分实现信息化技术在供应链中的运用。

 

四、我国餐饮供应链存在哪些问题？

1.散且乱

目前，我国餐饮市场以中小规模的餐企为主，他们对供应链的需求，以及对供应链的认知度均不高，这使得我国的供应链企业也相对分散，规模不够，且市场相对混乱。很多餐企在扩张至十几家门店时，便因采购、品控、物流等维度导致管理混乱、成本上升、体验下降等，其关键原因便是供应链水平没有跟上规模化的速度。

 

2.专业度不够

相对于一些发达国家，我国在供应链建设所需要的物流、冷链、仓储、车辆等基础建设维度也存在着一定的差距。与此同时，国情使然，在餐饮供应链的源头——农业，我国的农业目前依然以小农为主，规模化与标准化程度均处在极低的状态。供应链各个节点上的低专业度，意味着整体供应链水平的低下。

 

3.不透明、监管难

在餐饮供应链上，包括种植/养殖、食品加工、物流、仓储等诸多环节。当下，由于信息不对称，上下游难以联动，规模化程度低等因素，导致从农场到餐桌“战线”长且不透明，成本高且不利于监管，进一步制约着供应链的发展。

 

五、智慧供应链为餐饮企业数字化转型赋能

数字化技术很大的应用方面，是在供应链不同的环节，把一些流程数字化、自动化、通过数字化、自动化，把不同的流程连起来，最终利用这些数据优化供应链的决策，同时增加供应链的透明度。比如借助亿信华辰的一站式数据分析平台亿信ABI，可以在以下3个方面为餐饮企业数字化转型进行赋能。

1.全链条供应链管理

亿信华辰旗下的商业智能产品亿信ABI可以帮助餐饮企业搭建实时的数据分析供应链监控系统，从门店（报货）、订单中心、仓储配送、采购中心、中央工厂、供应商（发货）打造了一条多任务协同的一体化供应链闭环。通过全链路协同协同增加效率，提高运营效率。

此外，还可以基于动态库存的智能补货，实现权责一致。厨师长（生产）、店长（销售）动态安全库存；历史数据动态调整库存安全阀值；分时区预估：节假日、标准日、自动周期式补货。

 

2.立体的供应商管理

供应商入驻分为两类（正式供应商、储备供应商），通过协同管理应用实现上、下游协同（发货明细、协同管理、门店管理），基于统一的系统（供应链系统、门店系统、财务系统）实现可拓展对接。

△亿信ABI覆盖数据分析完整流程

 

3.精细化生产过程管理

由销售订单、预测需求、历史数据整合形成生产计划——生产工单——完成扣料——BOM——物料计划 从而进入到生产缴库核算生产成本。除此以外，上游加工厂完成上游供应商加工流水线赋码——仓储中心通过扫码收货入库（赋码、扫码备货、拣货）这时码已经记录存储进入仓储中心——中央工厂（赋码、加工、扫码）——仓储中心——零售、门店（扫码收货）。实现渠道跟踪，落地营销、安全溯源。

 

六、小结

连锁化、标准化是餐饮企业规模化增长的前提。长尾市场的中小型餐饮企业想要做大做强的前提就是实现连锁化、标准化，除去餐饮品类不同导致的不同规模化实现方式，如何跨越餐饮企业的中等规模死亡谷，如何搞定运营管理、食品安全管理、人才管理、供应链管理，每一个环节都需要餐饮企业做好数字化转型。

在激烈竞争下，餐饮行业的快速发展、互联网的餐饮信息化升级必然会带来上下游供应链的整合和优化，而餐饮行业竞争的本质其实是供应链的竞争，

曾经，餐饮业的供应链主要聚焦于外部资源的引入、食材的流通，而如今，餐饮业的供应链则囊括了企业内部协作流程，资源的整合与流通，新型技术的应用、新零售等创新模式的运营等等。所以，当下，供应链的建设核心不在于采购或物流这样的某一个点上，而在相互协同的一条链上。在这种背景下，供应链系统也势必从单一、传统向综合、智能方向转变。因为餐饮企业的供应链如果能加速数字化布局，将会在未来抢占更多先机。