一次自制腊肉的过程
作者:朱金灿
来源:http://blog.csdn.net/clever101
腊肉似乎是南方的特色美食,在北方我很少见到自制的腊肉。其实北方似乎更适合做腊肉,大风,能经常见到太阳,于是就决定自制腊肉。
首先就从网上搜了一个教程:如何腌制腊肉。网上的教程是这样的:
腊肉做法一:普通腊肉的腌制
制作温度:制作腊肉和香肠应选在10摄氏度左右的季节。
选料:猪臀部的肉,带皮,肥瘦相连(半肥半瘦)。配料:(按照10公斤猪肉考虑)盐300克,花椒200克,八角150克,茴香150克,丁香30克,山奈75克,香叶30克,上述配料炒香碾磨成粉状。姜200克拍破,甜面酱100克,料酒500毫升。配料混合均匀。熏料:锯末,新鲜柏丫,松枝若干。
制作过程:猪肉切成3~4厘米厚的块状,洗净,配料均匀抹遍猪肉外表,将猪肉放入密闭容器腌制5天,每天翻动一次(使入味更均匀)。将肉上串穿一个洞,挂起来风干3~5天。在一金属筒(比如汽油筒去底和盖)内置入锯末并引燃,上盖松枝,再盖柏丫,在筒的上方放一个网状的架子,猪肉置于其上,如此熏制,直到猪肉表面变成黄色或黑色。将猪肉挂在通风良好的地方等腊肉干透,就算大功告成了。腊肉的保存时间比较长,一般可以保存3个月,如果密封或放冰箱,则更久。熏制过的腊肉,密封保存一年以上没有问题。
网上教程的提的材料我一时找不到,有些步骤也难以重复,比如用锯末烟熏腊肉的步骤,于是决定删繁就简,取其主要步骤。买了大概十四斤左右的五花肉(买五花肉时注意让卖肉师傅在肉上穿洞以便后面能用线挂起来),如下图:
准备了腌制盐300克(注意是腌制盐):
花椒、八角、桂皮、姜若干:
半瓶生抽,料酒500毫升。首先把花椒和八角磨碎,和盐一起放到锅里有微火翻炒,直到盐变为微黄色,然后用盘子盛起来:
再在炒好的配料里加入酱油、料酒和切好的姜片,然后充分搅拌,如下图:
将上面制好的配料都均匀抹在五花肉上,抹好后把肉放入腌缸,把剩余的配料汁液也倒入腌缸,一般的家庭没有专门的腌制器具,可以用煲汤的瓦罐来腌,最好是使用陶瓷器具来腌制,其次是防腐蚀的金属器具(比如电磁炉的锅),不推荐使用塑料器具(害怕发生化学反应),腌的时候要把罐口用保鲜膜密封起来,如下图:
腌制三到四天,每腌一天打开腌缸把五花肉翻一下以便能均匀腌制,然后就用布线(就是缝衣服那种线)穿着挂起来:
在外面晒十五天后就可以吃了,成品是这样的:
用腊肉做了道青椒炒腊肉,感觉还行:
总结的教训:
1. 五花肉应该尽量切薄一点,这样更容易入味,晒制的效果更好。
2. 下次做考虑使用白酒来代替料酒。
3. 下次考虑使用老抽对腊肉进行调色。