“品美酒，写骚码”之白酒篇

“喝最美的酒，写最骚的码”

正值9月9全球酒水节，各大电商都在做活动，趁机网购了一批酒水。在享受这大自然馈赠的礼物的同时，也说一说自己对白酒的理解。希望在了解了白酒的这些知识后能明明白白喝酒。

1. 白酒酿造工艺

1.1 粮食酒与勾兑酒

首先，所有的白酒都是粮食经过发酵、蒸馏而成的，也就是我们常说的粮食酒，这也印证了人们常说的“酒是粮食精，越喝越年轻”这句话。 因为白酒都要经过蒸馏这个步骤，所以我们也称白酒为“蒸馏酒”。 但我们常提到的“非粮食酒”指的是用食用酒精（有的甚至用的工业酒精）勾兑而成的酒，我认为这种酒严格意义上可以称为“假酒”(虽然使用食用酒精勾兑在法律上是被允许的，也就是后面提到的液态发酵酒。法律禁止使用工业酒精勾兑酒)，喝了之后对人体没有任何好处，最多只能麻痹神经（工业酒精勾兑的酒是绝对不能喝的，工业酒精成份是甲醇，少量就会使人失明或者致命）。

很多人对“勾兑”二字很敏感，认为凡是勾兑的酒都不是好酒，这个观点是错误的。 下面介绍白酒的酿造工艺时会说到，粮食等最初经过发酵、蒸馏形成的酒叫“原浆”，原浆的酒精度数一般在70度左右，是无法直接饮用的，需要降低其度数才能饮用。

如果在市面上看到如“茅台镇粮食原浆酒”等这样的“原浆酒”，但度数低于70度(左右)的，都不是真正的原浆酒。这样的商家要么是不诚信，要么就是不专业。

降低度数不是直接往酒里面掺水，这样口感会非常差。 需要专门的白酒勾兑工艺，白酒勾兑一门很复杂的学科，勾兑主要是将不同的原料、不同窖池、不同环节、不同年份的酒进行调配，从而产生具有不同口味、香型的白酒。 标准的白酒勾兑工艺中是不允许添加化学添加剂的，白酒的口味、香型都是自然形成的。

我们可以认为市面上所有的酒都是“勾兑酒”，只是每种酒勾兑所用的原料、工艺不相同，茅台、五粮液、汾酒等无一例外也是勾兑而成的。好酒采用“酒勾兑酒”的方式，差酒采用“酒精勾兑水”或者“酒精+香精+添加剂勾兑水”的方式。

1.2 酿造工艺

1.2.1 纯粮固态发酵、液态发酵

白酒在酿造工艺上分为纯粮固态发酵和液态发酵2种。

• 纯粮固态发酵酒是通过粮食+曲+发酵+陈酿+勾兑等几个环节制成的。
• 液态发酵酒是用甘蔗和甜菜渣、薯干、玉米等（这几种植物发酵周期短、出酒率高、酒质差）制造出来的食用酒精为基础酒，加入增香调味物质模拟传统粮食白酒的口感，经调配而成的液态白酒，行话叫“三精一水”，即食用酒精、香精、糖精、水。

由于纯粮固态发酵工艺所遵循的都是自然的酿造规律，加之曲、老窖中微生物的作用，酒体中除了乙醇外，还蕴含了丰富的己酸、乙酯等营养成分。酸是白酒中的重要呈味物质，它与其他香味物质共同构成白酒所特有的芳香。优质纯粮固态发酵的白酒的酸超过普通液态白酒的两倍。酯也是固态发酵白酒的香味物质，优质白酒的酯类含量比液态白酒高出一倍以上，所以优质白酒香味浓郁，而液态发酵白酒的香味只能靠添加人工合成的香味物质来解决。

这里只介绍白酒纯粮固态酿造的几大主要的流程，每个酒厂生产酒的特点不一样，具体细节也会有很大差异，但都离不开这几大流程。

1. 选料
原料主要是粮食和水。粮食以高粱、玉米、小麦、大米、糯米等中的一种或多种为主，每种粮食酿出的酒的口味都不一样，有行业术语叫“高粱香、玉米甜、大米净、小麦糙、糯米绵”。水，酿酒对水的要求很高，常言道“水为酒之血，名酒必有佳泉”，这也是为什么只有赤水河的水才能酿出茅台的原因。

2. 制曲
如果说粮食是酒的根本，那么“曲就是酒的骨髓”。曲类似于做馒头的酵母。曲主要有3种：

• 大曲：由麦子高温制成，发酵周期长、微生物含量丰富，多用于高端白酒。
• 小曲：由米制成，发酵周期短、微生物含量低。
• 麸曲：由麸皮（小麦的壳，打碎之后叫糠，农村常用于喂猪）制成，发酵周期短，出酒率高，但酒质较差。多用于低端酒，如二锅头等。

3. 发酵
将粮食和曲放入窖池中发酵，利用曲和窖池中的微生物将粮食糖化发酵陈酒精。“千年老窖”中含有的微生物丰富，发酵出来的酒口感和味道也不一样。

4. 蒸馏
靠发酵形成的酒的酒精度数很低，需要进行提纯。利用酒精和水的沸点不一样，采用蒸馏法进行提纯。蒸馏的过程分为头、中、尾3部分，产生的酒称为酒头、中馏酒、酒尾，每种酒在酒厂中都有不同的用处。

5. 陈酿
经过蒸馏产生的高度源酒还只能算半成品，喝起来辛辣，不醇和。需要经过合理的贮存、陈酿，一方面自然的排除杂味，另一方面让酒分子（即乙醇分子）和水分子充分结合，使酒的口感更加醇厚。这一步陈酿的越久，口味就越好，成本就越高，价格也就越贵。

6. 勾兑
经过上面几个步骤产生的酒就可以称为“原浆”了，度数较高、口味单一、香味不纯在。为了统一口味，协调香味、降低度数，需要专门的调酒师对原浆酒进行勾兑。

现在白酒市场越来越来乱，各种混、配，如固态发酵白酒+食用酒精+食用香精+其他添加物等等，认准好酒除了相信一分钱一分货之外，还有好酒在酿造工艺上需具备这3个关键词 纯粮、纯固态、大曲。瓶身都有配料表，出现“食用酒精”的不要购买。

1.3 年份酒

我们在市面上经常遇到类似“白云边12年”，“白云边15年”，“白云边20年”这样的年份酒，很多人认为这个“12年”、“15年”、“20年”指的这瓶酒存储的年份。 如果你是这么认为的，那只能说你“太年轻，太简单”了。 拿“白云边20年”为例，它指的是在白酒勾兑过程中掺入了少许20年年份的酒，具体的这个“少许”指的是多少就不清楚了，可能是一缸酒:一杯20年酒，也可能更少或更多。 现实中由于酒的年份不同，价格差距也巨大，所以调酒时所用的基酒的品质等也会有差别，毕竟白云边20年和15年喝起来差别还是很大的。

1.4 白酒收藏

一般收藏酒的年份指的是这整瓶酒存放的年份。 这个价值不是年份酒所能比拟的。我们经常听说“酒是陈的香”，但白酒是不是存放的越久就一定越好喝了？ 不一定，这个和酒的质量、存放的环境、密封程度等有很大关系。一般存放3~5年喝为宜，很多几十年的陈酒已经不适合喝了，这种酒象征意义更大。
有几种酒不适合陈：

1. 含添加剂的酒。现在市面上很多低端酒都加入了香精，如果存放时间长了，香精挥发了，口感也会不一样。
2. 低度酒（43度以下的酒就算低度酒了）。世界上没有绝对密封的环境（我们可能认为玻璃瓶、陶瓷瓶的瓶壁是绝对封闭的，但从分子的角度来看，仍然会有酒分子的渗漏挥发，更何况还有瓶口的密封等问题），酒或多或少都会有挥发，低度酒度数本来就不高，挥发之后酒的度数就会更低；另外，低度酒杀菌能力较弱，存储不当会导致微生物易在酒体中繁殖。

2. 白酒香型分类

新中国成立之后，为了加强白酒市场的管理，提高白酒质量，通过对白酒香味成分的分析（当然到现在也没弄清楚酱香型白酒的香味成分），提出了按香型对白酒分类的方案。截止到现在，白酒的香型有十几种之多，但酱香型、浓香型、清香型这3种香型差不多占据了白酒市场90%的份额。

香型	代表酒
酱香型	茅台、郎酒
浓香型	五粮液、泸州老窖、剑南春
清香型	汾酒、二锅头
董香型	董酒
凤香型	西凤酒
兼香型	白云边
馥郁香型	酒鬼酒
米香型	三花酒

3. 酱香型白酒

3.1 酱香白酒的优点

为什么将酱香型白酒单独拿出来说了？一个是因为我自己爱喝，另外一个原因是喝酱香型白酒的确有诸多好处。酱香型白酒主要有以下特点：

1. 正规酱香型白酒出厂前要经过三年以上的贮存，酒体中的易挥发物质少，对身体的刺激少。茅台酒空杯留香也和这有一定的关系。
2. 因为易挥发物质少，酱香型的酒更适合存放，越陈越香。
3. 酱香型白酒的酸度高、含SOD等物质，对软化血管，抗氧化等方面有一定的帮助。
4. 目前还没找到可以产生酱香味的主要香味物质，所以很难通过香精、添加剂造假。
5. 国家已经出台酱香型白酒国家标准，明确规定酱香型白酒不允许使用食用酒精及非白酒发酵生产的呈香、呈味、呈色物质，必须是使用纯粮食、固态法发酵而成。（但低端酱香酒因为成本等原有很难达使用大曲发酵）。

上面列出的酱香型酒的诸多好处都是基于适量饮酒的前提。

3.2 坤沙、碎沙、翻沙、串沙

坤沙、碎沙、翻沙、串香这些名词是专门用于酱香型白酒的。“沙”指的是高粱，不是沙子。

坤沙酒
“坤”是音译过来的，也叫做“捆”，表示用完整的高粱来酿酒。坤沙酒也叫捆沙酒、坤籽酒，也就是常说的正宗的酱香型白酒。严格按照传统的贵州茅台镇工艺进行生产，采用当地产的糯高粱、小麦，生产周期长达一年，出酒率低，但酒质好。需要经过很重要的“回沙“工艺，即1年生产、2次投料、9次蒸馏、8次发酵、7次取酒，也就是常说的12987生产工艺，然后还要经过三年以上的陈酿才能够出厂。在生产过程中高粱不能够粉碎，高粱的粉碎率需控制在20%以内。

坤沙酒生产流程非常复杂，周期长，且出酒率低，这也是茅台飞天等高端酱香型酒价格居高不下的一个原因吧。

碎沙酒
碎沙工艺就是指用被完完全全粉碎的高粱来酿酒。碎沙工艺生产周期较短，出酒率高，不要经过像坤沙那么严格的”回沙“工艺，酿造出来的酒酱香味单薄，不如坤沙那样酱香味浓郁。但较好入口，也赢得了一部分人的喜爱。市面上的中低端酱香白酒大多采用此种工艺。

翻沙酒
翻沙就是利用坤沙工艺中最后一次（第9次）蒸馏之后废弃的酒糟，再次加入高粱和曲，重新发酵酿出来的酒。翻沙酒生产周期短，出酒率高，但品质差。这样做只是利用酒糟让酒多了一点酱香味。因为生产成本低廉，市场上很多低端酱香型酒多是用的这种方法。

串沙酒
窜沙酒，也叫串香酒，也是利用坤沙工艺中最后一次（第9次）蒸馏之后废弃的酒糟，但是它是直接加入食用酒精蒸馏。酒质很差，成本非常低廉。这种酒不符合酱香型的国家标准，不能算酱香型白酒了。

3.3 茅台及子品牌

说到酱香就不能不提茅台了，酱香型酒曾经一度也叫“茅香型酒”。“今茅已非彼茅”，茅台今天已经是一个上市公司，大集团，旗下有很多子公司，每个子公司都有自己的品牌。常见的有飞天茅台、五星茅台、茅台王子酒、茅台迎宾酒、汉酱等等，它们有贵的，也有便宜的，这也是茅台集团多品牌战略的核心，以适应各种消费层次的需求。

下图是茅台集团及其子公司的白酒类品牌：

我们常说的高端茅台指的贵州茅台酒股份有限公司生产的飞天茅台、五星茅台、茅台纪念酒、茅台生肖酒、茅台陈年酒，这些高端茅台酒大多有43度和53度2种度数。度数不同，价格差距很大，以飞天茅台为例，43度的差不多820元，53度的将近1300元。

4. 如何喝酒

喝酒当然是用嘴喝，这里说的喝酒一定程度上指的是品酒，但品酒是一个很专业的事情，不是一两句话可以说的清的，需要专业的知识和经验的累积，故这里使用“如何品酒”这个标题。酒是小口小口的品的，绝不是“我干了，你随意”式的喝法。下面列出我的一点喝酒的方法：

4.1 望

倒入杯中看是否有酒花，是否挂杯。观察酒的颜色，如酱香型的酒会微微偏黄。

4.2 闻

端起酒杯闻酒香，不同的酒有不同的香味，有时候通过香味是否纯在就可以判断一个酒的好坏。喝完之后，可以闻闻是否空杯留香等等。

4.3 咂

含在口中，慢慢感受酒的气味，是柔和还是刺激；从舌尖滑到舌根，最后到喉咙；回味是否甘甜。

5. 程序员与酒

程序员对酒的爱好大多处于2个极端，一个好喝，一个能不喝就不喝。总的来说，都是比较好酒的（不代表酒量好）。根据我所看到的情形，基本上酒量从C/C++ --> Java --> JavaScript --> 美工依次递减，从 驱动层 --> 系统层 --> 应用层 依次递减，这个可能和二级制接触的越紧密，工作越枯燥，生活越苦逼，越需要借酒消愁的原因吧。当然了，老板们的酒量永远是最好的，一杯酒敬一桌，全桌均醉他独醒。

程序员如果自己小酌的话，我个人推荐43度飞天茅台，价格不算太贵，酒质好，对身体也好，生活已如此苦逼，干嘛还要苦了自己了。当然最主要的是我觉得程序员大多是有品位的人，当然需要品好酒。