摘要：
蛋糕要蓬松不塌陷，蛋白的打发很重要。 第一位师傅： 1、打发的盆子无油无水。 2、蛋清分离的时候，要注意蛋黄不要弄到蛋清里面，因为蛋黄属于油脂，影响蛋白的打发。 3、滴几滴柠檬汁去腥，增加稳定性。 4、打蛋器要与盆保持垂直，先开启中速打发，打发至有大气泡出现时，加入三分之一糖。 5、开启高速打发，打 阅读全文
摘要：
做蛋糕是会把鸡蛋分离，蛋黄先加入面糊里，蛋白会用打蛋器打成云朵状，既湿性或干性发泡，再将打发的蛋白拌入面糊，这个过程中因为搅拌的问题会使发泡的蛋白中的细腻泡沫爆开，本来打发的蛋白会是原来的几倍，消泡就是回缩了。 所以做蛋糕【翻拌】的手法很重要 注意： （1）要一边翻拌一边逆时针转动盆子，这样才能把奶 阅读全文