6、如何打发蛋白

蛋糕要蓬松不塌陷，蛋白的打发很重要。

第一位师傅：

1、打发的盆子无油无水。

2、蛋清分离的时候，要注意蛋黄不要弄到蛋清里面，因为蛋黄属于油脂，影响蛋白的打发。

3、滴几滴柠檬汁去腥，增加稳定性。

4、打蛋器要与盆保持垂直，先开启中速打发，打发至有大气泡出现时，加入三分之一糖。

  5、开启高速打发，打发到有细腻的小气泡时，加入第二次糖，继续打发。

  6、打发到出现轻微的纹路，加入最后一次糖，继续用中高速打发。

  7、打发到打蛋器上的蛋白可以晃来晃去，但是不会掉下来的状态，就是六分发（轻乳酪蛋糕、古早蛋糕）

    

   8、打发到打蛋器上的蛋白尾部稍微挺一些，像一个弯曲短鸡尾巴状态，就是七分发（蛋糕卷、云朵蛋糕）

      

  9、打发到打蛋器上的蛋白有一个短短的小尖状态，就是八分发（戚风蛋糕、蛋白糖、纸杯蛋糕）

     

   10、过分打发口感会非常粗糙。而且开裂也会很严重。

  最后无论是打发到哪种状态，在蛋白打发到位之后，需要再慢速转几圈，消一下里面的大气泡，这样做出来的蛋糕才会更加细腻。