5、如何翻拌

       做蛋糕是会把鸡蛋分离，蛋黄先加入面糊里，蛋白会用打蛋器打成云朵状，既湿性或干性发泡，再将打发的蛋白拌入面糊，这个过程中因为搅拌的问题会使发泡的蛋白中的细腻泡沫爆开，本来打发的蛋白会是原来的几倍，消泡就是回缩了。

所以做蛋糕【翻拌】的手法很重要

注意：

（1）要一边翻拌一边逆时针转动盆子，这样才能把奶油都能接触到。

（2）利用最短的时间翻均匀。

（3）这里可以用一个盆装一些水来练习。

目的：防止过度消泡。

第一个师傅：

步骤1：从右开始刮盆地，然后从中间给它挑高，

，            

步骤2：如果大盆的话，它边上如果翻不到可以用【钉钩】的方法，

       

  步骤3：检查时要轻轻的去刮，如果没有块状，比较细腻就可以了. 

 

第二个师傅：

步骤：从中间把底部翻起来，然后旋转，把底部全部翻起来，如果你发现蛋黄糊没有光泽，然后大量气泡在消失，说明你调的手法没注意好，然后里面就正在消泡，

消泡的话烤出来的蛋糕胚不够蓬松。

 第三个师傅：

从右手边往下铲，铲过中间，然后到左手边翻回来，如果把剩余的蛋白都倒入蛋黄面粉中，那么就需要先将蛋白铺平。

铲的时候动作要块。

         

  第四个师傅：

翻拌的时候手竖着拿着刮刀，然后从中间切一刀，从边缘翻起来然后转盘，不停重复这个动作，等到有堆叠的状态，且纹路不消失就可以了。