烹饪

猪肝

  • 猪肝挑选:1.颜色。紫红色,颜色均匀一致,表面有光泽,表面没有水泡和白点。颜色发白或发黑的不能买。2.弹性。按压快速弹起,摸起来没有硬块肿块。3.边缘。锐利不是圆钝肥大。4.胆管。没有不明液体渗出。
  • 处理:切片,粉糯厚3毫米片,爽脆薄。盐清水,抓3-5分钟。(加小苏打、玉米淀粉)。白醋搓洗。开水焯1分钟。
  • 处理type2:盐,白酒,面粉,拌匀,至粘手,加清水,洗几遍。
  • 炒:挤干水分。加盐、料酒、胡椒粉腌制,洋葱,青红椒片,葱姜蒜。油6成热先炒猪肝盛出来,再炒洋葱姜蒜,再加辣椒,倒入猪肝,加料酒生抽加葱
  • 腌制type2:厨房纸巾吸干,胡椒粉,花雕酒,玉米或土豆淀粉,腌10分钟。胡椒粉,玉米或土豆淀粉腌猪肉片。
  • 做汤:菠菜切段,姜沫,炒姜,加温水,烧开,加肉片猪肝。

猪心

切筋膜,切片不切断,横过来每两刀切断;温水、白酒、食用碱,泡5分钟。洗干净,吸干水分,盐、胡椒粉、红薯淀粉抓均匀。

切片,淀粉抓,再洗。 白酒,淀粉,蛋清,调料,油,姜腌制。中火炒弯。

鳕鱼

高级鳕鱼三兄弟:银鳕鱼、法国银鳕鱼(小鳞犬牙鱼、南极犬牙鱼)

美露鳕鱼:澳洲无须鳕Merluccius australis,白鳕其实是无须鳕的俗称,是鳕亚目无须鳕科无须鳕属(注意白鳕并非鳕科鱼类),主要包括欧洲无须鳕、澳洲无须鳕、北太平洋无须鳕、双线无须鳕等。白鳕体长头大,与真鳕相比较为明显的区别在于其下颌无须,肉质较为松软,脂肪含量较真鳕高,市场价格比真鳕低。

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  • 烤鳕鱼:解冻后厨房纸吸水。盐,橄榄油,柠檬。预热200度,烤10-12分钟。
  • 煎鳕鱼:盐,黑胡椒,蒜末,黄油,欧芹。煎鳕鱼,放点盐免粘锅。

鲈鱼

挑鱼:眼睛透亮,发白的不新鲜;鱼肚子小的,大肚子油太多;鱼鳞光泽透亮,鱼尾齐全。
处理:剪鱼鳞修鱼尾,鱼头鱼背鱼肚子鱼鳞再刮一下,鱼肚子膜剪开,贴骨血洗干净;鱼骨第二节往后两侧切开,不切透,鱼立起来,背部两侧各切一刀;60度温开水洗掉鱼皮粘液。表面刷油。
水开下锅。大火7分钟。
高级鳕鱼三兄弟:银鳕鱼、法国银鳕鱼(小鳞犬牙鱼、南极犬牙鱼)

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