文：一碗辣肉面里的江湖气

原文刊载·豆瓣·个人日记

　　作者：王大盆

 

　　世间的面馆，多少都有一点龙蛇混杂的市井况味。本来嘛，吃面算是满足温饱的行为中最简单的一件事了。即使是被人奉上神坛的日本拉面，也少有人会沐浴更衣，焚香斋戒地去吃。吃面最轻松，因而面馆里藏着周边居民的众生相。食客来来往往，新老交替，只有墙上点餐用的木头牌子被烟火人息熏得愈加暗沉，又愈加深刻，沉默见证着街坊邻里的人生百态。

 

　　在兰州拉面和重庆小面席卷神州之前，上海人吃面永远是到苏式面馆里去吃的。小时候小区门口的白玉兰面馆开了近10年。当中有一段时间因为油烟问题惹得楼上居民不高兴，用痰盂罐底部钻孔，挂在晾衣竹竿上用水淋面馆的大门口。就算此番光景，依旧有不少食客在商家搭的临时塑料棚下排着队进门吃面，每个人的脸上都狼狈却又平静，可见一碗平凡汤面里，始终蕴含着上海人割舍不掉的饮食情愫。

 

　　苏式面馆浇头众多，每个吃惯了的人们都有自己的心头好。每一种浇头也有它们独特的气质。大排憨直，焖肉厚重，素鸡质朴，雪菜清爽，焖蹄雍容，现炒的虾仁鳝背等高冷华贵，是老爷叔或者富贵阿姨们的心头好。在这众多浇头中，只有辣肉面是最富江湖气的。点餐过后，厨房的大妈迅速扫一眼餐单，将面下锅麻利地煮过，再熟练地捞起来，翻抖几下后卷在酱油汤头里形成一个白色的大背头。大勺从不锈钢缸子里一掂一舀，十多块辣肉浇头随着红油一起滚落在面和汤中，如崩山石落，残阳融江，气势万千。很多大妈并不怎么在意浇头分量——她们甚至连面的分量都不在意。多几块少几块，多两根少根，面馆总不会开不下去。这种烹饪者的随性里，也暗示了食客们对生活宠辱的波澜不惊——反正，多来几次，总能遇到肉多的情况嘛。

 

　　面端上桌之后，本来褐色的酱油汤头被辣油染得红亮油润，也因为油隔绝了空气，所以面汤更为烫口，逼得辣味也更显得重一些。除了葱花和豆瓣酱里肉眼可见的辣椒，辣肉面是不带任何素菜的，只有纯正的肉，块大如碎石，结实饱满，吃进嘴里十分得劲，流出的汗也比吃别的面多出许多。一碗面下来酣畅淋漓，通体舒爽。

 

　　爱吃辣肉面的人，多少也带着江湖习气。他们中有经过社会历练的成熟男性，大风大浪，俗世里的沉浮撕扯，他们早已司空见惯。他们吃面的时间也和旁人不大一样。清晨通宵后来一碗，压住彻夜欢腾的酒气和饥饿的肚肠；傍晚酒宴前来一碗，垫垫肚子，暖胃；抑或睡到临近中午，面馆已经开始供应盖浇饭的时间，才姗姗来迟，用点早午饭，开始一天的红尘翻滚。对于吃面，他们不惧怕感官刺激，那一根根被烟酒催得浑浊的舌头，甚至渴望更多的刺激来唤醒麻痹的味蕾。辣肉面的烫、辣、荤最与他们的生活阅历相配，无论身处在士、农、工、商还是无业游民中的哪个阶层，他们的骨子里面共享着同一种市井气质，踏足江湖之远，令人畏之，又非不可亲近。

 

　　苏式面馆里还有一种浇头是辣酱面，也辣，但是内容物繁多，有肉有素，价格也比辣肉面稍低一些。辣虽然还是辣的，但是霸气不足，江湖地位也不如辣肉面高级，像个小跟班，尚未成气候。我不爱吃，感觉肉不够多，吃得没劲。

 

　　如今苏式面馆浇头愈来愈多，花样也越来越丰富。相对现炒浇头，辣肉面也有着自己的简单直爽。不过桥，不加热，不费功夫，快。和大排焖肉一样，厨师在前一夜就准备好成品，翌日天光，客人下了单一浇即好。辣肉浇头的直率也体现在它的英勇无畏。其他浇头，多数被汤一泡就味道寡淡，只能过桥。辣肉则不怕，即使被洗掉了一身的红油，肉中滋味仍然不减，热汤一焐，照样不逊昨夜风采。即使与其他浇头混在一起，依旧不失本色，笑尽英雄。

 

　　辣肉面也是男孩子走向大人的标志。很多川渝云贵人士吃了辣肉面，估计要暗自发笑，这算什么啦？一点不辣的啊！但是在各路美食登陆上海滩之前，上海人的唇舌终究对辣味有着敬谢不敏的态度。我幼年时吃到康师傅红烧面都要辣得哇哇叫，对辣肉面更是敬而远之。况且童年的零花钱不多，为了满足各种文娱需求，只能将早餐剩下来吃碗葱油拌面。只有长大了，经受过盐酥鸡麻辣烫街边串串的锤炼与浸染，零用钱上调到一定档次，才能对辣肉面保持着欣赏的眼光。上海男人的成长里程，除了第一杯酒，第一支烟，第一次斗殴和第一张网吧卡，或许还有那第一碗辣肉面，在放学后3小时的夜晚，闹市街头的面馆里，和死党们淡定畅快地吃下一碗辣肉面，从此和童年划清界线，闪着光的成人时代，终将在不久后的将来滚滚而至。

 

　　而当我们最终成长为无趣的大人时，能够唤起我们对热血江湖记忆的，或许也只有这一碗随处可见的，有点吃腻又不忍舍弃的辣肉面而已。

 

　　原文链接https://www.douban.com/note/532030337/