中国八大菜系食谱系列——————川菜

川菜简介

川菜烹饪经典一百例，川菜也叫四川菜，以成都菜、重庆菜和自贡菜为主组成。味道有麻辣、怪味、家常、陈皮、椒盐、荔枝、酸辣、蒜泥、麻酱、芥末等三十多种，以麻辣、鱼香、怪味独善其长。烹饪手法多样，常用的有炒、爆、熘、炸、煎、烧、烩、焖、煮、拌、腌、槽等几十种。

在高级宴席中，辣味菜只占一个到两个菜，其他一般都是糖醋、荔枝、咸酸多一些。大辣、大麻的菜只是在一些家常菜中占很大一部分。川菜的另一个特点就是选料主要是鸡鸭鱼肉、四季蔬菜、豆制品等。原料价格便宜，因此适合很多工薪阶层。川菜流行的原因：烹饪方法多、味型多、原料便宜。适应很多场合。

 

1、东坡肉

原料：猪五花肉 800g 

调料：花椒1g 料酒15g 盐15g  姜片20g  葱段50g  菜油30g  香油5g 糖色 5g  鲜汤 150g  酱油 5g

制作方法：先把猪肉放在冷水锅中加热，等到水开以后，改用小火煮到断生（八分熟，在熟与不熟的边界）时捞出，在皮面上抹上酱油，然后皮朝下，放在热油锅中。炸成棕红色时捞出。炒锅内放底油、葱、姜掂炒，加入料酒、鲜汤，加盐、白糖、加入糖色，放花椒、加酱油，把炸好的肉，肉皮朝上放入锅内，用小火烧烂后，取出肉装盘，把花椒等捞出去掉，在汤中淋上香油，浇在肉上，东坡肉就做好了。

 

2、东坡鱼

原料：鲜鱼一尾约750g  芽菜50g  猪肉末100g

调料：料酒、味精、盐、泡辣椒结、胡椒粉、葱花、蒜末、姜末

制作方法：先将鱼做初步的加工处理、在鱼身的两面刻上一字花刀，并用热油把鱼的水分炸干后捞出。加底油放肉末炒散开，放芽菜，放蒜末、姜末炒香，加料酒、味精、盐，放鲜汤，胡椒粉、酱油，放入鱼，在烧制的过程中，要不时用汤汁浇鱼身，用小火把鱼烧至断生，取出鱼装盘，原汤内加葱花、泡辣椒、淋少许浓油，然后浇到鱼身上。

 

3 、乐至猪肝

原料：猪肝200g

调料：花椒面2g 水淀粉120g  菜油125g  辣椒面20g

味精1g  香油10g  盐15g  姜末5g  蒜末8g   葱花25g

制作过程：切猪肝为薄片，把猪肝放入碗里，加入盐、味精、料酒、和干的水淀粉拌匀，锅里放底油，加入猪肝掂炒，炒到断生时，放辣椒面、花椒面、姜、蒜、葱花，加料酒、精盐、味精，翻炒，淋上香油和明油即可出锅。

 

4、口袋豆腐

原料：鲜豆腐100g  油菜心（小白菜）300g 冬菇25g 冬笋25g

调料：味精2g  料酒15g  胡椒粉1g  精盐12g  菜油80g 碱面15g 奶汤适量

制作方法：先把豆腐去皮，切成长5cm，宽和厚各2cm的长条，香菇切抹刀，切成长方片，冬笋也切长方片。把油菜心开水锅抄至断生捞出，放在冷水中漂凉，将豆腐条下到八成热的菜油中炸成金黄色，倒入漏勺，炒锅中放水和碱面，放入豆腐，用碱水煮透，浸泡数分钟后，用清水烧煮，去除碱味，滤水，来两遍，锅里放底油，下香菇和冬笋，掂炒，放料酒、奶汤、放酱油、豆腐、盐和味精。汤煮开以后，用水淀粉勾芡。淋明油、装盘时，装在摆好油菜心的盘子中间。

 

5、合川肉片

原料：肥瘦猪肉200g 水发木耳30g 水发玉兰片30g 全蛋淀粉80g

调料：葱段 20g 姜片5g  蒜片8g  豆瓣酱25g 白糖20g 精盐 5g 酱油 15

料酒10g  香油 5g 味精1g  菜油150g 鲜汤50g

制作过程：切肉片长5cm，宽3cm，厚3mm的片，全蛋淀粉，加干淀粉调匀成糊，空碗里放盐、味精、白糖、料酒、酱油、鲜汤调匀碗汁。锅内放底油烧热，把肉片挂全蛋淀粉糊逐片下锅，煎至断生起锅。炒锅打底油，放豆瓣酱、姜、蒜、葱段，用小火炒香，加玉兰片和水发木耳、肉片，加碗汁，翻炒均匀，淋明油就可以出锅装盘。

 

6、回锅肉

原料：带皮的猪后臀肉400g、青蒜少许

调料：菜油50g 料酒10g 盐4g  白糖5g  味精4g  葱姜10g  豆瓣75g 甜面酱30g

制作方法：先把猪肉放入汤锅，用旺火煮到7成熟，晾凉，切成长8.3cm 宽 1.7cm宽的大片，锅烧热以后，加上底油，放入肉片，掂炒，待肉片卷起，加入葱姜，炒香以后加入料酒、甜面酱、放入豆瓣酱、盐、味精、酱油，放入青蒜，炒匀以后装盘。

 

7、大杂烩

原料：鸡胗、虾肉、苏肉、熟猪心、熟猪肚、冬笋、胡萝卜、马铃薯、水发香菇、扁豆、熟鸡肉、火腿、水发海参、清汤。

调料：料酒、酱油、盐、白糖、胡椒粉、淀粉、葱、姜、味精

制作：海参切抹刀片、鸡胗刻菊花花刀，其他原料都切成条形

先把海参、冬笋、香菇用水超透，然后滤去水分，扁豆温油，下锅炸熟，然后捞出，放入薯条，炸成浅黄色捞出，炒锅里留底油放葱姜炒香，加料酒、酱油、鲜汤、放入除扁豆和鸡胗以外的其他原料，加盐、味精、糖、胡椒粉，用小火烧透入味，放入扁豆，烧煮片刻后用水淀粉勾芡，淋明油装盘。鸡胗。虾肉用六成热油划散，加青红辣椒配色，烧好后倒入漏勺，锅里放汤，加盐、味精、少许胡椒粉调味、用水淀粉勾芡后，加鸡胗虾肉翻炒均匀，淋明油出锅，装在大杂烩的表面上。

 

8、夫妻肺片：一对制作和销售肺片的夫妻创制的凉菜

主料：牛肺、牛舌、牛头肉、牛肚、牛心、牛肉

调料：料酒、酱油、油酥花生米末、卤水、味精、花椒粉、花椒、八角、桂皮、香油、盐。

制作时，用开水抄一下，然后捞出，锅里放水和卤水，放入抄好的原料，再把花椒、八角、桂皮，葱姜做成的调味料包放在汤锅里，加料酒，汤开后，滤掉浮末，用小火煮，约四个小时，酥烂后捞出，把煮熟的各种原料切成长方片，码放好在盘中。碗里放煮原料用的卤汤，盐、香油、辣椒油、花椒面、油酥花生末，浇在盘中即可。

 

9、 姜爆鸭丝

原料：烟熏鸭500g、芹菜50g、姜75g

调料：菜油150g 白糖、酱油

制作方法：把去骨的鸭肉切成稍粗的丝，再把芹菜和姜切丝，把炒锅放在旺火上，把油烧热，放鸭丝滑透（很多油），倒入漏勺，锅里放少许底油，放姜丝炒香，加酱油、白糖、加高汤、放鸭丝，翻炒后加芹菜丝，翻炒均匀，淋明油装盘。

 

10、  宫保鸡丁

原料：嫩鸡肉400g、花生米200g

调料：料酒10g、高汤10g、盐3g、白糖10g、味精5g、醋4g、酱油10g、花椒5g、干辣椒5只、葱姜节5g、菜油100g、生粉25g，蛋清2只

制作方法：把鸡肉平摊，用刀拍松，刻上十字花刀，切成约1.5cm的方丁，放在碗里加盐、料酒、蛋清、生粉搅拌。花生米用热水烧泡，去掉红皮，放在温油里炸熟，鸡丁放在六成热的油中滑散（很多油）断生时倒入漏勺，在热锅放少许油，放辣椒节匀炒，当辣椒变成紫红色时，放葱姜节，放鸡丁，加酱油、醋、糖、盐、味精，放高汤，用旺火烧开，淋水淀粉勾芡。加花生米，淋明油，搅拌均匀装盘就可。

 

11、家常绍子海参

原料：水发海参500g

调料：鲜汤、酱油、料酒、盐、豆瓣酱、味精、油、水淀粉、葱姜蒜、瘦猪肉、花形黄瓜片

制作方法：海参切粗条、猪肉切小粒、葱切小段、姜切片、蒜拍碎。海参先用水加少许的盐在水里抄透，炒锅里打底油，把黄花片点炒一下，打底油，放肉丁掂炒，炒好后放漏勺，炒锅里留底油，放葱姜蒜，加豆瓣酱，炒到油红酱香时，加料酒、酱油，放鸡汤，捞取酱汁，放味精，把海参和肉粒放锅里，烧透后用水淀粉勾芡，淋辣椒油就可以装盘。

 

12、川北凉粉

原料：绿豆凉粉 黄瓜丝

调料：盐、辣椒油、葱丝、花椒面、味精

制作方法： 长6 cm宽2cm厚 1cm 块，然后抖散放盘子中。撒上黄瓜丝， 另用小碗加精盐、味精、葱花、辣椒油、花椒面，调匀，浇在凉粉上。

 

13、干烧岩鲤

主料：精选岩鲤一尾750g  肥瘦猪肉50g 

调料有豆瓣20g，精盐5g，葱姜蒜，料酒，白糖、味精、肉汤、泡红辣椒5g、菜油

制作过程：在鱼的身上两面都刻上一字花刀、抹上少许盐、料酒腌制入味，猪肉切丁，鱼放入热油中炸至皮紧捞出，炒锅放底油，放猪肉丁炒透，猪肉捞出后放豆瓣酱，加料酒，放白糖、盐、味精，炒匀后放汤，把酱渣捞出，肉丁下锅，加辣椒、葱姜蒜，烧开以后，把鱼放锅里，小火到鱼肉断生，再用旺火把汤汁烧干，中途记得翻身。

 

14、干烧鱼翅

主料：水发鱼翅100g、鸡、鸭各一只、冬笋丝250g、火腿丝50g

调料：味精1g、胡椒粉、白糖1g、精盐、料酒100g、香油25g、糖色25g、菜油50g

制作过程：先把鱼翅中较硬的筋骨去尽、再放水中，用水抄透，随时撇去浮沫，鱼翅捞出放在清水盆中，再将鱼翅放在纱布上，系好，防止在烧制过程中鱼翅出现碎烂、鸡鸭分别放水中炒透除去血污，将鸡鸭捞出放在汤桶中，在汤桶中加水，放鱼翅、葱姜、盐和味精，汤烧开以后，用小火长时间煮，然后把鱼翅捞出，放在盘中，炒锅打底油，放火腿丝和冬笋丝，进行掂炒，加料酒、鸡汤，放盐、味精、加糖色、同时放入鱼翅、改用小火烧制，汤汁收拢以后，淋香油、再淋明油、装盘。

 

15、干烧鲜鱼

原料：鲜鲤鱼一尾约600g，姜粒10g，蒜李15g、葱粒25g、肥肉丁100g

调料：味精1g、白糖10g、豆瓣酱25g、盐、清汤、醋、料酒、菜油

制作方法：在处理好的鱼身上刻上十字花刀，用精盐、料酒入味，锅内油烧六成热，把鱼放锅中，炸至鱼皮出现皱纹时捞出，锅里留底油，放肥肉丁炒透，加姜、蒜粒，炒香，捞出，油锅放豆瓣酱、炒香后加料酒、清汤，把酱渣捞出，把鱼放入锅中，改用小火，加白糖、把掂炒好的辅料放锅中，烧制中，鱼要翻一次身，断生时，把鱼取出，原汤中加味精，用旺火把汤汁收浓，加辣椒油、葱粒，最后把油汁浇到鱼身即可。

 

16、干煸牛肉丝

原料：牛里脊肉250g、芹黄100g，姜丝15g

调料：醋3g、豆瓣酱25g、盐1g、花椒粉0.5g、味精1g、盐1g、料酒10g、糖10g、香油10g、酱油10g

制作方法：牛肉长6cm、粗5mm的丝，把炒锅放旺火加菜油，烧开后放牛肉丝，反复掂炒，并加盐、炒到基本没有水汽的时候导入漏勺中，把油滤掉，在锅中放香油、辣椒油，把掂炒好的牛肉丝倒入锅里，加豆瓣酱、辣椒面、炒到油红酱酥时，放料酒、味精、糖、姜丝、芹菜丝，烹上醋，淋明油即可出锅。出锅后撒花椒面。

 

17、干贝烧三圆

原料：莴笋500g、白萝卜500g、胡萝卜500g、干贝30g

调料：料酒15g、味精1g、胡椒粉1g、清汤300g、葱15g、姜10g、水淀粉15g、盐5g

制作方法：制作时用专用球形刀把胡萝卜、白萝卜、莴笋削成扁圆形，锅中放清水，少许盐，把三圆煮透，捞出，锅里放油，加葱段和姜片炒香，加鸡汤，放盐，味精、胡椒粉。再把葱姜捞出去掉，放三圆煨透，将煨好的三圆捞出，分别码好放盘中，中间摆蒸好的干贝，原汤加干贝汤用水淀粉勾芡，淋油，将汤汁浇在干贝和三圆上即可。

 

18、开水白菜

原料：白菜心500g

调料：盐、味精、胡椒粉、鸡清汤750g

制作方法：把白菜心放开水里煮至断生，放入凉开水中漂凉，加到鸡汤的碗里，加味精、盐、胡椒粉，放到小蒸锅里蒸透。

 

19、板栗烧鸡

原料：带骨的嫩公鸡肉750g，板栗500g、鸡汤750g

调料：葱姜各15g、料酒50g、花椒10粒、盐10g、菜油50g

制作方法：把鸡剁成小块，鸡腿去掉大骨也剁成小块，把鸡块放在七成热的油锅中炸至断生捞出，待油温升到八成热的时候，把鸡块放入复炸，复炸鸡块成为金黄色时，倒入漏勺中，锅里留底油，放葱段、姜块和香油，放胡椒，炒出香味后，加料酒、酱油、清汤，加去皮的栗子和炸好的鸡块，用小火烧透，改用旺火用水淀粉勾芡、淋明油即可出锅装盘。

 

20、核桃泥

原料：无糖面包150g 蜜饯果脯作为辅料

调料：鸡蛋、菜油、白糖250g、红樱桃、绿樱桃和剁碎的油酥核桃仁

制作方法：去掉面包的表皮，果脯剁成碎粒，核桃仁用刀压，切剁成碎粒，面包放水中浸软，挤干水分，放盆中，加蛋黄和匀，炒锅打底油，放面包，用小火边炒边搅动，并随时滴油，炒透后加果脯，加白糖炒匀，小火炒，防止糖煎糊，最后放核桃仁，拌匀，装盘，以红绿樱桃围边点缀。

 

21、棒棒鸡

原料：煮熟的鸡肉，

调料：芝麻酱、醋、酱油、味精、白糖、盐、辣椒油、葱花、鸡汤、香油、芝麻盐

制作方法：用木棒把熟鸡肉拍松，然后撕成细条，放在盘中，芝麻酱用鸡汤稀释，加味精、白糖、加醋、酱油、加香油、辣椒油、葱花、芝麻盐调匀、浇在鸡肉上即可。

 

22、椿芽烘蛋

原料：鸡蛋五只，香椿芽15g

调料：水淀粉15g、味精1g、盐2g、清水10g

制作方法：鸡蛋中加盐、味精、打散。加清水、香椿芽。加水淀粉一起搅匀。炒锅里打底油，倒入调好的蛋液，加盖用小火烘烤。边烘烤边沿着锅边淋油，

烘烤好后沥去油，这道菜就做好了。

 

23、歌乐山辣子鸡

原料：仔鸡一只约500g、干辣椒150g、花椒50g、菜油少许

调料：味精、盐、葱、姜、辣椒油、酱油、醋、香油、料酒

制作方法：将初步加工的仔鸡去掉鸡头，去掉鸡爪、鸡的尾部、沿脊椎骨切开为两半，择去内脏，卸下鸡翅，剁成小块，不要翅尖，鸡块内加料酒、酱油、盐、味精、葱姜拌匀入味，锅内油烧热，下入鸡块，炸至断生时，捞出

，待油温升高到九成热时，放入鸡块复炸，等到表皮脱水捞出，待油温升高再次复炸，到棕红色捞出，锅里留底油，放花椒、干辣椒掂炒、成紫红色时，加鸡块翻炒，放葱姜，盐、味精、炒香后、烹料酒、淋辣椒油、香油、在火上翻炒均匀就可以装盘。

 

24、灯笼明虾

原料：明虾肉500g、 荷兰豆50g  玻璃纸 红绸绳

调料：胡椒粉1g、辣椒油30g、料酒6g、盐3g、淀粉5g、生油75g、清汤100g、蛋清1个、葱姜蒜末、味精2g、白糖6g

制作方法：荷兰豆斜切成菱形小块，虾肉表面的膜片去掉，洗净以后用干毛巾拧干水分，加盐、味精、胡椒粉、料酒和蛋清进行搅拌，放入干淀粉搅拌均匀备用，碗里放精盐、味精、白糖、胡椒粉、料酒、清汤、水淀粉兑成碗芡，炒锅放油烧四成热，放虾肉滑散，放荷兰豆，倒入漏勺，锅里留底油，放葱姜蒜末进行掂炒，倒入虾进行翻炒，淋辣椒油，将炒好的虾放食用玻璃纸的中间，将四角合拢，用红绸将四角扎紧，将虾包放温油中烧炸，待明虾包受热膨胀时，可以出锅摆盘，周围用绿叶点缀即可。

 

25、白汁鱼肚

原料：水发鱼肚700g，鸡胸肉150g，猪肥膘肉50g

调料：奶汤250g、精盐12g、味精1g、葱段25g、料酒20g、姜片20g、胡椒粉1g、香油10g、水淀粉30g、鸡油5g 、鸡蛋清2个、油菜心150g

制作方法：鸡肉和肥猪肉切碎，用刀背锤成细绒，放在碗里，加水淀粉和奶汤、料酒、鸡蛋清，加盐和味精，用手朝一个方向不断搅拌，搅动至鸡绒色泽光亮，将切成块的鱼肚下水锅抄透，捞出沥干水，用干毛巾敛干水分，将鱼肚放盘中备用，给鱼肚上蛋清，淀粉，再抹上已经搅拌好的鸡绒，力求表面平整，摆放盘中，用香菜叶和胡萝卜小片点缀成花形，准备好后，放蒸锅中蒸，并在油锅放少油，油菜心进行掂炒，鸡绒断生后码放在盘中，油菜心码放盘中围边。

锅里放清汤、加盐、味精、胡椒粉，用水淀粉勾芡，淋鸡油，将汤汁浇在每一块鱼肚上。宴席大菜之一。

 

26、白菜卷肉

原料：白菜叶500g、肥瘦肉馅250g、奶汤200g。冬笋丁、火腿丁、香菇丁共计100g，鸡蛋一个。

调料：姜片10g、葱段15g、水淀粉70g、酱油15g、盐12g、 料酒15g、胡椒粉1g、香油15g、味精1g、姜末7g、鸡油10g、菜油50g

制作方法：肉馅加料酒、盐、味精、酱油、姜末和火腿冬笋香菇丁放鸡油拌匀，大白菜叶用开水抄软，再放冷水漂凉，捞出，沾干表层的水分，切成长方条，放肉馅，卷成卷状，菜叶的边抹上蛋清粘牢。把肉卷整齐码放在碗里，放葱段，姜片，上笼屉蒸约十分钟后取出，捡去葱姜，沥去汁，倒扣在盘中，锅里放鲜汤，奶汤，和原汤，加胡椒粉和味精，用水淀粉勾芡，淋明油，加香油，浇在菜角上，即完成。