老黑酱

黑酱，作为家庭常用的调味品，几乎在制作每一味菜肴时都要用它着色。像农村人常吃的大烩菜、臊子汤、面饭、炒菜、炖肉都少不了它的身影。饭菜里加它，一来为菜肴增色增香，二来可以补充菜肴的营养。一匙黑红鲜亮的老黑酱加到菜肴里，肉呀菜呀马上就变得红润鲜活起来，令人胃口大开，食欲倍增。

小时候，住在乡下。那时农村的日子过得都比较贫困，开门七件事里的柴米油盐酱醋茶，齐活的人家并不多。家家户户过日子不是少油就是缺醋。大多数人家做饭就靠的一把咸盐调味。家里有时村里给派来下乡干部或者来了稀罕亲戚，才会跑到光景好的人家借一碟酱半碗醋，给客人和亲戚做一顿有色有味的饭。

那时，村里的供销社代销点也卖黑酱、醋等调味品，但一斤黑酱需要一斤鸡蛋来换。村里人家的鸡蛋是金贵的东西，卖了鸡蛋的钱要交娃娃们上学的学费，要用来换回咸盐火柴煤油等，在一分钱想掰成两瓣花的日子里，一般人家做饭所用的花椒、大茴、酱、醋等无力置办，就只好忍痛割爱了。再说，那个年代，普通人家天天喝着清汤寡水的莜面糊糊，吃着涩口难咽的玉米面窝头，那些佐料也没有用武之地，总不能糊糊里倒醋，窝窝头蘸酱吃吧。

无奈之下，有的人家便在秋冬农闲时节自己动手做酱。我记得母亲把麦麸皮掺点豌豆粗面放在铁锅里炒焦炒黑，加凉开水和少许盐巴，将炒熟的面麸搅成稀糊状，装坛子里密封，放在烧火的热炕头上,用棉被捂上发酵十天左右，待坛子里飘出丝丝缕缕的香味时，打开坛子，一坛黑红透亮，香味扑鼻，够我们全家人吃一年的农家黑酱便做成了。

有了酱，农家人的饭菜便有了滋味，生活便有了色彩。

我在上世纪90年代结婚成家时，老黑酱仍然是普通人家调味品家族里的重要一员，只是家家户户酿黑酱自产自用已经成了历史。家搬到城里后，睡觉的地方由炕变成了床，没有了酿黑酱的热炕头了，母亲酿酱的手艺便没有了用武之地。那时，副食商店里太原古灯牌、汾阳的德义园老黑酱质量上乘，价廉物美，代替家酿老黑酱成为家喻户晓的调味品。记得当时还有一种叫“酱精”的东西在调味品柜台出售 ,这种叫“酱精”的东西像一块凝结了的沥青一样，精光黑亮，食用时需用开水化开装在敞口瓶里，做菜时倒少许一点，菜就上色了。由于方便省事好用，“酱精”在市场上很是流行了一段时间。后来人们听说这种叫“精”的东西含有不利于健康的东西，是用做酱后的副产品添加色素、香精等做成的，仔细用嘴品尝，有一股莫名其妙的怪味，丝毫没有酱香的味道。后来，这种酱精便从市场上销声匿迹了。

上世纪90年代后期，各色酱油犹如雨后春笋般地冒了出来，名字也变成啥“老抽”“生抽”，功用有“红烧”“凉拌”“点蘸”等令人莫名其妙的称谓。又有酿造、配制、化学酱油之分，各大知名品牌的酱油琳琅满目地摆在超市商场货架上，令人眼花缭乱。由于酱油较之以前的黑酱、酱精，好用方便，营养丰富，用途广泛，很快便代替了黑酱成为风靡一时的新兴调味品，登堂入室成为普通老百姓餐桌上不可或缺的一员。其实，酱油刚出现时，还是一种奢侈调味品的代名词，只有家境宽裕的人家和高级饭店里，才会见到它们的踪影，一般人家还是以黑酱为主。

从老黑酱彻底退出历史舞台，到各色美味酱油登场，时间的跨度将近二十多年。黑酱，在那个生活物质极度匮乏的时期，为老百姓清贫的生活增添了一丝丝的色彩。后来代替它的酱油，逐渐成为老百姓家庭中常用的普通调味品，见证了改革开放以来人民群众物质丰富、生活富裕的美好幸福历程，充分体现了伟大祖国由贫穷落后到繁荣富强的巨大变化。

作者单位：中国工商银行股份有限公司岢岚支行

原载2020年12月8日《山西市场导报》