SciTech-Food-pH值 + 食品“酸碱度”: "食用碱"主成分(Na2CO3+NaHCO3) VS "自然碱水"主成分(K2CO3+Na2CO3) + "草木燃灰"制"碱水"

SciTech-Food

注意:

此处的 "酸", 不是"酸味"的"酸"，而是pH值(酸碱度) 的"酸(pH值<7)"。
大多数时候，人的“胃”和“身体组织机能”都能自动的调节在最佳状态；
食疗调节"酸碱度"时，判断食物“酸碱度”是不是合适, 根据"自身实际感受"确定;
但是，不可过少或过多，应在正常范围; 如果食疗调节不成，应速就医。

食品的"酸碱度"，主要影响"肠胃"消化能力; 正常食物的酸碱度应当大体是"中性(pH=7)"。
胃液有"酸性"溶解食物，肠道消化菌也受pH值(酸碱度)影响; 肠胃不舒服多是因为:
有时“胃酸”过多，用“加碱度”以中和酸;
例如: 喝“淡苏打水”，或 "醒发面"时适量多放"小苏打/食用纯碱";
有时“胃酸”过少，可“增酸度”还原解决;
例如: 喝“柠檬水”，或 "醒发面"时适量少放"小苏打/食用纯碱";

酸碱度pH值

酸碱度pH值，根据溶液的“氢离子浓度”参考纯水的“氢离子浓度”确定。
纯水的“氢离子浓度”确定“酸碱度”为“中性(pH=7)”。

酸是溶解于水时，“释放”氢离子 (H+) 的物质。当溶液的“氢离子浓度”高于纯水的时，溶液即为酸性。
酸度以 pH 值来衡量。所有酸的 pH 值都小于 7。pH 值越低, 酸性越强。
酸多数有典型的尖锐酸味。
碱是溶解于水时，“吸收”氢离子 (H+) 的物质。当溶液的“氢离子浓度”低于纯水的时，溶液即为碱性。
碱度以 pH 值来衡量。所有碱的 pH 值都大于 7。pH 值越高, 碱性越强。
检测酸碱度要使用"pH试纸", 最好"不要通过品尝" 来确定物质的酸度。
例如, 用蓝色石蕊试纸检测酸碱度, 这种试纸浸入酸性溶液中时会变红。

食物的酸碱度(pH值)

以制“面食”为例: "醒发面团"过程酵母菌发酵产生"酸(pH值<7)";

正常情况, 500g(一斤)面粉加 3g(克) 的 "食用小苏打(NaHCO3)",
具体用量可查看"食用碱"商品包装袋的用法用量.
不加或少加"食用碱", 就是"酸度"食物；
加够或适度多加"食用碱", 就是"碱度"食物;

"食用酸"

常用的有醋酸、乳酸、抗坏血酸(维生素C)、柠檬酸(一种重要的有机弱酸, 柠檬切片泡水);
虽然这里提到的酸是安全可食用的，也要在定量为前提，
但有些酸具有很强的腐蚀性，可能导致严重伤害甚至死亡。这些酸需要正确处理、标记、跟踪和储存。

我们将仔细研究四种我们几乎每天都在使用但很少注意的酸(其化学式，研究存在的食物，用途)。

抗坏血酸(C6H8O6)
"维生素 C"即"抗坏血酸"。常存于"新鲜水果和蔬菜"。人类无法生产或储存VC, 必须从外部来源获取。
- VC食物: 橙子、西红柿和许多其他水果和浆果(包括草莓、黑莓)。西兰花、土豆、菠菜甚至抱子甘蓝等。
- VC 对许多器官都很重要, 包括伤口愈合、预防感染、帮助铁吸收以及促进皮肤、骨骼和结缔组织健康。
  水手和长途海上旅行的人, 特别要注意航行时, 补充新鲜水果蔬菜。
醋酸(C3H4O2, 也称"乙酸")
醋的主要成分。这种"无色酸"有刺激的酸味。醋有很多种: 米醋,苹果醋, 红/白葡萄酒醋、香醋、麦芽醋。
不同类型的醋的乙酸浓度不同。例如，苹果醋含有 5%–6% 的乙酸，而欧盟对葡萄酒醋的标准为 6%。
用于调味食物的食醋, 是一种相对较弱的溶液，含有 4%–8% 的乙酸，
用于腌制的醋, 乙酸的百分比可能高达 12%。
乳酸(C3H6O3)
乳酸是人体无氧呼吸(细胞产生能量过程的一部分)的产物之一。肌肉的乳酸积累是过度运动后疼痛的原因。
乳酸也存在于许多食品。可由专门的细菌产生, 这些细菌可以消化牛奶的乳糖成分.
常用于各种"发酵乳"制品，包括酸奶、酪乳、酸奶油和开菲尔。其他发酵食品, 如酸菜和泡菜也含有乳酸。
乳酸菌也存在于酸面包(赋予它美味的酸), 这种酸可以用来平衡果汁甜度, 并作为瓶装沙拉酱的温和防腐剂。
柠檬酸(H3C6H5O7)
柠檬酸是柑橘类水果自然存在的。橙子、金橘、柑橘和葡萄柚等其他柑橘类水果也含有柠檬酸。
柠檬和酸橙的柠檬酸含量最高. 柠檬汁分别含有 1.44 克/盎司和 1.38 克/盎司的柠檬酸。
柠檬酸是一种天然防腐剂, 可用作罐头水果、冰淇淋、冰糕、软饮料和葡萄酒等食品和饮料的调味剂。

"食用碱" 主成分:Na2CO3 + NaHCO3

食用碱常用的有两种(都是: 固体、圆形、色洁白):

"食用纯碱":Na2CO3(碳酸钠,纯碱)，碱性比“小苏打”更强; 易溶于水。
"小苏打":NaHCO3(碳酸氢钠,小苏打)，
"小苏打" 是用 "纯碱"的溶液或结晶, 吸收CO2(二氧化碳)后的制成品。
食用碱并不是一种调味品, 常用于中和酸(例如"醒发面团"过程酵母菌发酵产生)。
个别情况可作为食品疏松剂和肉类嫩化剂, 使干货原料迅速涨发，软化纤维，
适当使用可为食品带来极佳的色、香、味、形，有增食欲之效。
食用碱常用于食品加工上，如面条、面包、馒头等。
“食用碱”有“食疗作用”: 化食滞、解湿解毒, 一般人群都可食用。如: 苏打水。

"自然碱水" 主成分:K2CO3+Na2CO3

"自然碱水" 主成分:K2CO3(碳酸钾)+Na2CO3(纯碱)

高温煮沸提取法
- 用“400克草木灰” 和“1000克水”，将草木灰浸泡“8小时”以上。
  草木灰与水的比例约为3:7。
- 将草木灰和水倒入砂锅，转大火煮20分钟左右，放置12小时以上。
  即可由锅取上层清液得"300克高浓度碱水"(明黄色澄清, 纯天然, 也称灰水)。
草木燃灰浸泡法
- 首先将草木燃灰并收集起来，放入容器.
  避免使用金属或玻璃容器，因为碱性水有一定的腐蚀性。
- 一次倒入足量的“冷开水”，以没过草木灰5厘米左右为宜。
- 用保鲜膜密封容器口，置于阴凉通风处，可保存约30至90天，可随时取用。
- 取用时:
  - 取一个桶，在桶口盖上纱网，放入三层纱布。
  - 打开密封容器，将草木灰和水一起倒入桶过滤。
  - 过滤完成后，得到纯度较高的自然碱水。
- 这种"碱水"可适量添加到食品，例如制碱性糍粑、碱性糕点。
倒水接滴法
- 在干净的过滤纱布(或干净的稻草)上铺一层厚厚的草木灰。
- 用勺子将“冷开水”或“纯净水”慢速倒在草木灰上。
- 滤物下面放一个盆, 接住草木灰滴下的水滴(就是自然碱水)。
- 可重复以上步骤几次, 碱水浓度就会越来越高, 变成淡黄色。