lu面

2006/8/10 13:48:37

到上海好几年了，却始终无法感受沪菜的精妙，这大概与我缺乏“吃”觉神经有关，总感觉吃难以在我的大脑皮层留下深刻的印象，有时吃到一个东西很好吃，可常常不久便忘了，不记得那样好吃的叫什么名，也记不清在哪里吃的，有点苦恼。但是，有些东西即使很久没吃过了，却是总忘不了，比如从小常吃却吃不腻的——Lu面。

 

从记得Lu面是什么味道开始，我始终只知读音，不知这Lu是哪个字，我奶奶不知道，我妈也不知道，以致我在说到这个字的时候，大脑里只好用“六面”、“陆面”、“鲁面”这些来代替。后来到了大学，跟一些同学说起Lu面时，他们都没吃过，也不曾听过，这面流传范围不广，不应该啊。不过名字不知如何写，读音也是方言，介绍起来确也困难。有人说是“卤面”，但明显做法跟“卤”是不同的；另有河南同学说是“焖面”，因为做法类似，后来兄弟们叫嚣着让他去河南餐馆请客，我点了焖面，不一样，跟Lu面还是有很大差距。再以后，在外面始终是无法吃到卤面，家里自从奶奶去世以后，也吃的更少了，而Lu面的Lu究竟哪个字，已成为萦绕心头二十多年的历史性难题。

 

今天这个难题终于得到了解答。偶然翻起的一张旧报纸，角上有篇文章《赵家私房菜》，说的是赵树理家的私房菜。赵树理在北京居住时，有一次请老舍先生在家里吃饭，赵树理特别向老舍介绍正在吃着的那碗面。赵树理说，那叫“垆面”。老赵还专门下了考证的功夫，说“垆”是当年卓文君与司马相如相恋“当垆卖酒”的那个“垆”字。老赵说时蛮正经，不像是逗笑。老赵特别说，这可比焖面更好吃。文章里还介绍了“赵家垆面”的做法，与我印象中也是一致。

 

“做垆面讲究的是好豆角（我家那边叫四季豆）。大约一斤半豆角配一斤面最合适。豆角洗净后不要切，而要一截一截地掐断，长一寸左右。掐断的比刀切的“入味”。然后用油炒，加盐、酱油、大料等。菜炒好，加水微煮。在煮时，把面放到上面，去焖。也有人先盛出一点菜汤，等蒸到三五分钟后再浇上一点。待面熟，铲起下面的豆角与面拌匀，那真可说是香气扑鼻。最重要的，事关好吃不好吃的大事有两点：一是，一定要手擀面，决不许用机压面或是挂面。加压面作出来，面与豆角互不粘连，像是拌上去的，此为大忌。而是擀面越硬越好。不能偷巧惜力，要和硬面，用力擀薄，力求切细。”

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流两排口水记之。

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