《从土地到餐桌的变革》笔记
一、什么是社区支持农业？
到底什么是社区？社区所要支持的农业是什么样的农业？而农业又以什么形式回报社区呢？
到美国之后，让我最有感触的就是“社区”（Community）这个词，几乎周围所有的人在谈话之中都会提到这个词。到底什么是社区？为什么社区有这么重要的意义？社区是不是一个地理概念？
中国的传统农村是一个“熟人社会”，因为在农村，人口的流动性较低，而家家户户又居住在一个固定的村落范围内，人的活动范围也局限在这个区域内。农闲时，农民经常聚在一起唠嗑，盘着腿往土炕上一坐，说说东家长、西家短。于是，信息就流动起来了。这样一种“社会资本”对于中国传统农村社会是重要的，正因为我们彼此了解，所以可以彼此信任，比如农村中的借贷关系，我朝你家借点钱，咱们规定一个利率，不怕我不还，因为在这么多年的生活中，我们已经足够了解，我如果不还的话，我在村中的名声肯定就不好。
我所在的麦迪逊地区有1700多户社区居民，我感觉他们也是处在一个“半熟人社会”中。举两个例子：
有一次我和凯、安妮特去镇上的一个饭店吃饭，在整个吃饭的过程中，我们和几乎所有在餐馆吃饭的人打招呼，因为很多当地居民不喜欢自己做饭，便成为饭店的常客，而且她们两个在这个社区生活了60多年，自然和很多人都熟悉。
还有一件事情。一般来说，外国人在美国办理银行账户和信用卡都比较麻烦，因为银行无法在短期内考察你的信用，即使可以办理，也需要较多的个人资料，比如护照、社会安全号码、签证等。可是，当我试图在镇上的银行办理一张银行卡时，却出乎意料地顺利，银行说只需要凯的签名就可以了。镇上的这些机构也因为开办了多年，所以它们熟悉每一位客户以及他们的信用，因此，银行可能不会相信我，但是会相信凯。
于是，我想得出这样一个关于理想的社区的概念：
社区其实也是一种共同体，社区成员有着很多生活的交叉，并且以此形成了一个闭合的网状结构，社区也可以是有相同价值观的一个群体的组合。
那么，这个社区要支持的是什么样的农业呢？
- 首先，它是生态、健康、公平的有机农业
- 其次，它是本地化的，新鲜的
社区支持农业，其实就是一个消费者群体和单个或者群体的生产者由于相似或者相同的目的结合在一起，建立一个稳定的、长期的契约关系，支持本地的、有机的健康生产。而这种健康的生产方式就是有机农业。有机农业其实也没有那么复杂和高深，英文Organic（有机的）这个单词有“古代的”之意，中国几千年来的农耕文明几乎都是某种程度上的有机耕作，只是到近代工业化以来，我们开始将昆虫等凡是可能影响人类收获的均看作是“害虫”，将能除掉所有杂草的农药当作是“高科技”，将能迅速催长的化肥当作是“先进”。而现在中国农业几乎已经成为面源污染、立体污染的罪魁祸首了。有机农业、生态农业、永续农业、可持续农业，不要为这些概念所困惑，其实它们讲的都是一个道理——我们要吃健康的食物，同时还要让这种健康可持续。
当然，有机农业并不是复古的、倒退的农业形态，现代的有机农业并不是孤立的，而是系统的、综合的、整体的、多样的。有机农业也从一开始就不简单地只是一个产业，而是一项社会事业，产业视角也只是有机农业运动的一个组成部分，而各种丰富多彩的参与形式，才能更加广泛地推动有机农业的进步和发展。
以下是IFOAM（国际有机农业运动联盟）经过数年的讨论，给有机农业下的定义：
有机农业是一种生产系统，在这个系统内保持土壤、生态系统和人的可持续性。有机农业依赖于生态的过程、生物多样性和循环，因地制宜，而非使用达到相反效果的投入品。有机农业结合了传统、创新和科技三方面内容，让加入的人都能分享环境、公平的关系、良好的生计的益处。有机农业的三个基本原则，即：健康、生态、关爱、公平。
国际慢食运动（Slow Food）创始人佩特里尼也说过：即使你不用化学物质，你还是以大量生产某种单一品种的方式，消除了生物多样性（比如树林和其他植物），摧毁了环境。同样，如果你引入了与当地现有生态不相符的品种，也会对环境造成损害；它们可能是有机的，但是它们与环境不相融，可能会对环境造成严重毁坏。重要的不是技术，而是原则，即所选择的多样性会促使这个体系中的生态过程自我规范，能够自主地实施诸如营养再循环，或者虫害和疾病控制之类的手段。
有机农业、自然农业、永续农业、自然农法、生物动力农业等，这些都是一些不同的定义，选择哪种做法，很大程度上需要因地、因时、因势制宜，更为重要的是信息是否透明，消费者是否了解农民的生产方式。可以说，任何可以被定义的标准都是为了产业服务的，所以，只有当20世纪70年代中期美国有了对有机产业的需求后，原来已经存在了几十年的有机标签才正式进入产业流程。对于产业来说，标准当然是最低的准则，而对于IFOAM这样的国际有机农业运动组织来说，标准只是一个门槛，可以被标准化的当然也只有那些可以被测量的指标，而更多的比如“公平和关爱”的原则，则不能被做成标准。
有机农业所涉及的学科范围非常之广，需要终身去追寻和学习，如：植物学、遗传学、物理学、化学、农学、生态学、人类学、社会学、政治学、经济学、烹调技术、生理学、医学等。2011年9月底由IFOAM在韩国召开的第17届世界有机农业大会的口号是“Organic Is Life”（有机就是生活/生命），可见，有机农业已经远远超出了种植技术标准化的范畴。
地升农场没有经过有机认证，但是已经执行有机耕作十多年了。用的除虫药是天然的除虫菊素，非化学合成；肥料是虫粪便，在种植、移植、生长过程中都要施用，但用量非常少。这自然需要更多的劳动力来完成喷药、施肥、除草的工作。从这一点上看，劳动密集型的CSA还是很适合在中国推广的。
正如人们所知，在农产品流通的环节中，很多利润被中间商获取了，而辛勤耕作一年的农民在这个过程中只能获取利润的10％甚至更少。社区支持农业就是将消费者和农民更直接地连接起来。社区支持农业有两种方式，一种是在种植季节之初，农民去联系当地的消费者，在蔬菜和水果收获时，农民将消费者预订的份额运送到一定的地点；另一种是消费者组成一个集体，去联系相应的农场。
美国CSA创始人罗宾·范·恩（Robyn Van En）将CSA概括为：
食品生产者＋食品消费者＋每一年的相互承诺＝CSA和不可知的可能性。
CSA的精髓在于生产者和消费者之间的彼此承诺、共担风险。从人类开始出现，人与土地就紧密地联系在一起，但是，随着社会的发展，人与土地的距离越来越远，越来越少的人知道自己餐桌上的食物从何而来。很多人从超市、食品店获取大量的食品。由于贸易变得自由了，大量的食品旅行数百英里、数千英里甚至数万英里来到消费者手里，农业的运输系统变成了能源密集型的系统，只有10％的石化燃料能源在世界食品系统中被用在食品生产环节，其他90％被用在包装、运输和营销上。
在1993年全美国范围的CSA调查中，蒂姆·莱尔德（Tim Laird）发现79％的CSA农场都是农民发起的，农民和消费者联合发起的占6％，而消费者自己发起的仅占5％。在形成这些CSA之前，49％的农民都没有耕作的经验，而且这些人之前的工作也和农耕几乎没有联系。
二、社区支持农业的好处
对于份额成员
- 收到新鲜、无污染的有机蔬菜
- 比超市的有机蔬菜低廉的价格
- 知道食物从何而来，谁种植了这些蔬菜，有机会参与种植、了解种植的知识
- 支持并保护本地农业和耕地，并且贡献了健康的本地经济
- 更加了解自己与土地、农场生活，并且了解是它们使得我们有生存的可能
对于农民
- 通过负责任、和谐的方式种植食物并获得可靠的收入，没有中间商
- 知道自己的产品去向何方，感觉到更多的关心和责任
- 免去销售的精力，可以更加关注于种植
对于农场
- 免于有害耕作方式
- 生物多样性更加丰富，土壤更加肥沃
对于社区
- 保存了被工业发展快速侵蚀的家庭农场，更保护了社区环境的多样性
- 当食品的收益还在社区内循环时，维护了社区的经济发展
- 人与人之间更多地彼此了解和信任
三、建立一个社区支持农业型农场（CSA）的几个步骤
如果你想要参与一个CSA，必须要考虑以下几点：
- 是否喜欢和人打交道，具有耐心
- 做CSA农场一般需要给成员提供一个家庭所需要的各种蔬菜，因此，你需要种植各种蔬菜的经验。如果没有梯队种植的经验，甚至没有任何农耕的经验，最好不要从第一年就开始做CSA
- 做CSA是一个长期而复杂的过程，既要和自然打交道，又要和人打交道，在复杂的中国乡村，外来人进入还需要和村里各式人物打交道。最好是到一个正在做CSA的农场实习一年，不要认为自己是给别人做廉价劳动力，任何学习都是要付出的，在实习的时候一定要把自己放在学习的位置，也要考虑作为经营者该怎么办，保持一个良好的心态很重要
- 良好的自我组织和群体组织能力
- 认真考虑做CSA的目标是什么？生计，还是商业？更长远的目标是什么？如果只是追求短期的利润，建议做其他安排
- 对所有已知的和未知的风险要有预期
- 认知自己的所长，到底是做农民还是帮助建立农民和消费者之间关系的人，抑或只做一个共担风险的消费者。
接下来的章节是一些具体考虑的内容。
一、你的个人目标及可持续性
先问问自己：你为什么要做CSA？仔细考虑这个模式是否适合你。
- CSA的优势在于：稳定的市场、生产者与消费者彼此良好的关系、真正地在食物与人之间建立直接的联系
- CSA的劣势在于：要种植大量不同品种的蔬菜，与大量不同的人打交道
对于你来说，CSA仅仅是一个商业模式还是意味着更广阔的视野，如：教育、社区构建、社会服务？CSA本质上对于参与者是具有教育性的。永远都要考虑项目的可持续性，无论是商业还是你的生活，需要平衡时间、金钱、人力。
CSA是你的事业的全部还是一小部分？
经营上的可持续是必需的，所以要有很好的预算、成本和收益预期。不必要将收益最大化作为目标，但成本的计算是必需的。其实简单地问利润多少，不如问问自己：每年预期收入多少；除了金钱上的收益外，还有哪些预期。
二、合作伙伴
这个问题对于有过创业经历的人来说应该都不陌生。无论是跟朋友、夫妻或者一个团队合作都要注意彼此之间清晰的预期。很多人对有机农业怀有憧憬，但做了一段时间后如跟预期不符会选择退出，或者团队内部会有争吵，要建立风险最低的退出机制以及解决矛盾的机制。
三、支持者
是否拥有可信赖的有经验的且乐于帮忙的顾问？
是否需要核心小组？有没有人愿意成为核心小组？是否愿意承担消费者一端的组织工作？一般来说，农民只需要专注于生产，核心小组将帮忙经营CSA（配送、作物选择、定价、交流、拓展等），核心小组的工作人员有的会因此得到一些份额价格的折扣，但在有的CSA农场，每个成员都需要参与农场经营，因其是共同体，大家的劳动可以降低每个人的支付成本。
与其他种植者能否保持长期联？有没有相应的交流渠道？
是否拥有信息支持，包括：农业技术顾问、支持你的价值观的份额成员、愿意帮助你的人。
四、人的问题
那些加入你的CSA的人是认真对待他们的食物并且希望了解食物来源、农民是谁的人。对待会员，不是一般商业的方式。常规商业通过各种宣传媒介给予消费者需要不断购买和消费的假象，把消费者捧上天的真实目的，是希望他们能多消费，进而生产者多赚钱。CSA成员和农民之间是互助互利的，你需要了解成员的家庭情况，并准备好与他们分享你的喜怒哀乐。
规章，这点非常重要。在合同中需要清晰地表明一些问题的规章：
- 如果不取菜怎么办
- 如果没有提前通知不在家，而菜已经送到，怎么办
- 如何更改配送日期
- 费用如何支付
- 如果带孩子或者宠物来农场需要注意哪些问题
- 彼此相互信任
这些规章要尽可能简明扼要。
五、交流
尽可能与你的会员分享你的理念和规章，很多人可能还了解得很有限；
- 宣传单：尽量简单地阐明你的想法以及他们可以采取的行动
- 网站
- 微博
- 微信
- 博客
- 简报：通过简报传递给那些不了解农场工作的会员，农场发生了什么？这周配送的蔬菜有哪些？蔬菜的故事；菜谱；保存贴士；诗歌；等等，尽可能地以多种形式传达你的理念
- 邀请会员来农场参观
在精力许可的条件下，举办各种会员可参与的活动，这方面后勤非常重要。
六、营销
- 传单：所有可能经常被提到的问题都可以采用传单的形式回答。可以将这些传单放在健康食品商店、孩子经常光顾的地方、健身房、咖啡厅等地方
- 媒体：很多电视台、报纸、杂志都很关注关于CSA的故事，可以尝试着和它们建立联系
- 自己的网站以及与农场友好的团体网站
- 各种团体：和已经形成的组织化的团体打交道可降低交易成本，例如，环保NGO、学校、俱乐部、教会、业主委员会，看是否可以跟它们一起做一场讲座
- 寻求来买健康食材的餐厅，可以将其作为配送点或者宣传点
- 农夫市集：也许销售不稳定，但因为每次都有新的面孔，可以作为很好的宣传渠道
七、组织
支付系统、交流方式；
会员数据库和资料（姓名、电话、邮箱、份额方式、支付方式等）；
建立会员临时变动的解决方法，如出国、度假、不在家等；
记录：
- 这一年的种植计划及问题
- 作物品种的选择
- 天气、病虫害
- 每周配送问题摘要
- 农资支出
- 成本和收益
CSA并不仅仅是一种直销模式，农民和消费者要共同努力建设一个他们可以共享的环境。有一些农场有核心成员，这些核心成员帮助农民组织和管理CSA的经营。
八、销售什么？如何销售？
份额形式：全份额/半份额/冬季份额/附加份额；
份额价格：计算生产的全部成本，包括农民的公平工资、生产资料、行政成本、折旧、土地租金等；同时还可以参考其他农场的价格。如果你希望纳入低收入群体，可以考虑边际付款方式，即计算好份额持平的价格，然后低收入群体可以付低于这个持平的价格，而部分份额可以支付高于这个持平的价格（这个方式不知道在中国是否合适？）。
在经济方面，一些农场将自己的预算公开给份额成员，而更多的农场则不公开。那些公开预算的农场一般都将预算数目除以份额成员个数得到份额价格。一些CSA农场根据产品的市场价格定价，将所有蔬菜的市场价格加总得到份额价格，还有一些农场根据产品的平均重量定价，然后决定每单位重量的产品的价格。还有一种定价方式是组合定价，因为有些蔬菜的工作量要高于其他蔬菜，所以找到一个标准单位，然后将每周的工作量转化为这个标准单位。
九、配送
- 农场取菜
- 会员配送：有很多农场的会员会承担配送的任务；在中国，很多农场坚持自己配送，在配送中可以跟成员交流
- 自己装箱：有些农场将成熟产品直接配送到配送点，如两箱西红柿、三箱黄瓜、五箱生菜等，给出本周取菜基础清单，还有哪些可以多取，哪些可以少取的提示，避免某些成员不喜欢吃某种菜而浪费，然后成员取菜时会根据自己的家庭需要取菜
- 取菜点：阴凉、冷藏设备/交通是否方便/周围是否居住区/开放时间，等等
其他农场的产品：是否提供其他生产者的产品、自然清洁产品等。
十、土地
如果本来就是有土地的农民，就要考虑长期的土地计划。
租地：土地合约、租赁时间、稳定性、土壤质量、灌溉、交通、电、储藏空间、土地的使用历史、土地周边的情况、设备等，这些都需要在土地的合约上体现出来。
选取土地之后，最好做土壤检测，以便了解土壤的情况。
十一、种植
首先，需要有不同蔬菜的种植经验，这其中包括肥料经验、防治不同种病虫害的经验、不同蔬菜的储存和保鲜的经验等；其次，还需要统筹安排每种作物的种植时间和收获时间，因为不同的土壤温度和不同的天气条件决定每一种蔬菜的最优种植时间以及是否能够在承诺的运送周期内保证每一周都有足够量的蔬菜份额，还要在种植前安排好每一垄地种什么，一垄地与一垄地如何相互搭配能够更合理地利用土地面积，同时也能够更好地利用阳光和水分。另外，还要安排好续种的时间，有些蔬菜可以在间隔几周后再种一垄，目的是保持持续而稳定的提供。
对于CSA农场来说每一英亩的耕地一般可以提供20个份额成员的份额。TimLaird（1995）在他的研究中提到，当那些CSA农场有一定经验的时候，他们就会尝试减少为每一个份额种植的蔬菜所占有的耕地。当CSA农场的规模从3个到800个份额成员间变化时，其机械化程度都不同。农场依赖的还是手工劳动。
种植的品种的多样性；
梯队种植（通过增加品种、梯队种植、移苗、直播等方式降低风险）；
遵守健康的农业耕作方法：土壤构建生物防治、季节延续；
迎接病虫害和气候变化的挑战，并且做最坏的准备。
十二、劳动力
是否雇用其他劳动力？
你希望每天工作多久？
是否需要劳动份额？劳动份额的计划是什么？是否可以带孩子、宠物？最低工作时间（在美国，劳动份额是指参与农场整个工作的份额成员）；
志愿者小组：学生、社区服务；
实习生：需要考虑住宿、吃饭、补贴、教育（最重要）；
可以考虑通过提供份额折扣，招募成员做销售、会计、配送、简报等工作。
在劳动力方面，很多CSA农场都是小型的家庭农场，还有一些CSA农场雇用劳动力，但是因为美国对于雇用劳动力有很严格的限制，比如医疗、保险、税等，所以，更多的CSA农场雇用实习生。实习生计划是这些CSA农场很重要的项目，因为CSA理念中很重要的一方面就是社区与农民的联系，这些实习生给农场带来了新鲜的血液，同时将会把自己在农场所学到的东西带到自己的社区。农场一般给实习生提供免费的住处和免费的食物，并会按周或者按月付工资。还有一些农场有工作份额，这就意味着每周这些份额成员需要工作一定的时间，由此可以获得一定的价格折扣。有些CSA农场将工作份额安排在劳动力密集的植物上，比如摘豆角。
十三、设备
现在很多农业机械都有政策补贴，可以咨询当地拖拉机销售点，但购买大型农具需要考虑长短期的问题（但很多美国的农场主因为购买大型设备陷入负债的恶性循环）；
育苗盘；
各种工具；
防虫网；
黄板。
十四、作物管理
每周份额的重量、数量、品种、颜色搭配也需要在收获前有所计划；还有，在装箱之前，需要合理安排那些重量大、不怕压的蔬菜放在箱子底部（如洋白菜、甜菜、胡萝卜、洋葱等），而相对怕压的蔬菜放在箱子上部（如辣椒、绿叶蔬菜、茄子等）；
蔬菜清理区域；
收获和配送的容器；
储藏；
多余蔬菜的销售；
多余蔬菜的捐赠；
最坏收成的打算。
十五、保险
工作人员；
实习生。
十六、评估
成员的回访；
成员调查问卷；
每年工作对比。
尼克、琼和我们三个实习生一起来了个“头脑风暴”，对我们这一年的CSA的收入和支出做了一个简单的预算。由于CSA这部分工作是在整个地升农场基金会下面开展的，整个基金会的预算非常复杂，包括养鸡的工作、CSA和教室的修缮工作，所以，我们只简单地把CSA这部分工作的预算计算一下。
收入
全部份额成员的订购收入：$12920
销售蔬菜给食品店、农夫市集的收入：$500
冬季产品销售收入：$500
总收入约：$14000
支出
种子：$600
温室种植的土壤：$100
工具：$170
天然除虫素：$70
实习生补贴：$6500
食品：$1500
机器用油：$100
总支出约：$9000
所以，我们2008年CSA部分净收入应该在5000美元左右。在支出中还有很多属于整个农场的支出，没有算到CSA里边来，比如，水、机器购买等。我画了一个简单的图表示CSA收支情况。
如图，当份额成员数量在两条曲线交点左边时，也就是刚开始投入时，收入小于支出；当份额成员数量增多，而投入边际递减时，收入将大于支出。但，因为受土地面积、土地肥沃程度等的影响，当份额成员数量达到直线E时，将不经济。
CSA农场收支与份额成员数量的关系（OA表示CSA规模，OB表示收支的多少，曲线OC表示支出，曲线OD表示收入，直线E表示一定规模的土地的承载力）
地升农场的CSA份额分为20周运送，从5月底到10月初，份额成员每周都会收到一箱新鲜蔬菜，有五个取货点，分别为：阿波利顿、麦迪逊、米兰镇、蒙得维的亚、奥顿维勒。
全份额的价格为460美元，半份额360美元，半份额要多于全份额的一半，大约是全份额的3/4。预定需要交100美元，并最迟在3月1日前将所有的订款汇到农场。还可以选择附加品：
鸡蛋。是地升农场中安妮特负责的业务，地升农场中约有150只鸡。安妮特帮助组织成立了西南部家禽合作社，她负责每周将参与这个合作社的鸡蛋运到地升，然后再统一分配到订货的饭店、超市和个人。这些鸡都是散养的，也喂一些粮食饲料，但是不含有抗生素。价格是每周份额46美元（共20周），双周份额23美元（共10周）；
面包。每周份额60美元（共20周），双周份额30美元（共10周）。
四、关于有机农业的四大困惑
困惑一：有机食品是否更安全？
很多人开始了解有机食品应该都是从食品安全的角度考虑，因为现在的食品安全问题屡出，人作为杂食动物，我们吃每一顿饭前都需要考虑我们要吃什么？素食还是肉食？什么是可以吃的？因此有机食品作为一种替代性食品，就成为一部分认真思索自己在吃什么的人的选择。而此时，也有人会认为吃有机食品不一定好，因为食物并不像化妆品有立竿见影的效果。通过检测，在常规农产品中可以发现致癌物质、神经毒素以及内分泌干扰物质，但仍然无法证明这些微量有毒物质有害于我们的健康，就像有人说的：“吃了反正又不会立刻死。”当然，这并不能证明这些物质不会引发疾病，只是这方面的研究实在太少，特别是这些化学物质对于儿童的影响。
我们已经知道，暴露在内分泌干扰物（也称为环境激素）中所造成的生物性影响，大多数取决于暴露的时机而非剂量，因此，致力于减少孩童暴露于这些化学制剂的机会，是较为谨慎的做法。当然，剂量也很关键。例如一种叫作草脱净的农药，它是一种普遍喷洒于玉米田的除草剂。科学家已经证明，暴露于此除草剂中，即使分量极低（百亿分之一），也能让一只雄性蛙转变成雌雄同体的阴阳蛙。
有机食品的营养成分与常规食品相比又如何呢？这难免就需要用到检测数据，但目前能够看到的科学的检测数据很少，至少这些数据没有交代检测提取样本的基本信息，因为农产品的生产涉及很复杂的变量，如地区、气候、土壤、新鲜程度、农耕方式等，找到在这些变量基本相同的条件下的农产品再进行测量就很关键。“橘生淮南则为橘，生于淮北则为枳。”每个地方的物候特征不同，出产的农产品品质就不同。因此，简单地测量有机和非有机橘子的营养元素含量，是没有太大参考价值的。
加州大学戴维斯分校的研究人员在2003年的《农业和食品化学期刊》上发表了一篇文章，其中描述了一个实验：同一品种的玉米、草莓及黑莓，以不同方法种植在相邻的两块土地上。研究结果发现，以有机和其他永续方式栽种的玉米、草莓及黑莓，所含维生素C与各类多酚的浓度明显较高（多酚类物质是植物的次级代谢产品，最近人们才知道它在人类健康与营养上扮演着重要的角色）。
人类营养研究的第一阶段是在19世纪初期。当时科学家认为人体必需的主要营养元素就是蛋白质、碳水化合物以及脂肪。后来营养学研究发现这三种主要元素并不足以维持人体的健康，因为维生素也是关键之一。现在，我们又知道了植物中的多酚类物质的作用。这也就是尽管各种加工食品中添加各种维生素，其营养成分也不能和新鲜食物相比的原因。看来我们对于植物的世界了解得还太少太少，不知道还有什么关键的东西是我们没发现的。
戴维斯的研究者们告诉我们，关于有机种植方式导致多酚类物质较多的原因可能在于，为了抵御病虫害的侵蚀，植物就会产生更多的多酚类物质。谁能猜到，人类竟然发明了剥夺自己取得这种营养元素的杀虫剂？
很有意思的是，将人体所需物质简化为三种主要成分的德国化学家李比希同时也是将土壤成分简化为氮、磷、钾的带头人。可是土壤的健康并不是只取决于这三种元素，这样的土壤不能提供植物制造维生素C或者茄红素、白藜芦醇这类物质所需要的原料。而许多多酚类物质恰巧有助于水果和蔬菜形成各自特有的风味。
可见，对于土壤、植物、动物以及人的健康，不能单一地偏重某一方面的研究，而应该作为一个复杂的课题来讨论。这里需要注意的一个问题是，如果你相信的是具有有机标签的产品，而它们很有可能是经历了长途运输、大量加工而来的，那么，营养物质有可能在抵达餐桌前就已经消失殆尽了（这部分我将在困惑二中详细论述）。
当然，有机食品的生产过程没有使用化学肥料和杀虫剂、除草剂，在某种程度上保护了环境，至少我们的农民不需要再吸入和接触到这些影响人体健康的化学品，至少我们的昆虫和鸟儿、青蛙不再受到不必要的伤害。从这方面来看，有机食品对环境也是健康的。
整体来看，以有机方式制造食物所消耗的化石能源数量大致比非有机的方式减少1/3。然而，用来喂饱我们的能源中，只有1/5的能量消耗在农场本身，其他都花在食品加工与运送过程中了。今天，在美国的常规系统中，生产1单位的食物热量需要1单位的化石燃料，1单位的食物热量运抵家庭餐盘中需要7～10单位的化石燃料。有的有机农场同样需要大范围运输肥料和产品，与此同时，机械除草需要更多地翻耕土地、鸡啄食草根、鸡粪太热而使土壤板结，这些因素都有可能破坏表层土壤。
到这里，有机食品是否更健康似乎变成了一个非常庞杂的问题，但面对各种不同的对有机产品是否健康的质疑，心中的困惑似乎清晰了许多。自然逻辑早已被证明与资本主义的逻辑冲突！
困惑二：什么样的产品叫有机食品？
我真正开始对有机食品感兴趣，是从2008年到地升农场干了半年农活之后开始的。每天日出而作、日落而息，每天出现在我眼前的就是那一片黑土地。于是，这段时间我开始思考在土地上的工作，也开始更多地发现这看似有些枯燥的生活的快乐。
从种子到餐桌
刚育好的苗要从温室中拿出来，先要在室外的一个避风处“锻炼”一周，之后它们才能真正到大田里；农场经理教给我们如何轻抚小苗的头部，让它们感受风吹拂的力量；从4月到6月，等待着新鲜蔬菜慢慢长大，每周几乎都有一半时间在除草，开始我还带着手套，后来嫌麻烦就直接用手拔了。第一箱蔬菜仅有生菜、芦笋和菠菜，颜色和品种都非常单调，直到7月中旬，大量的蔬菜出来了。那个时候最喜欢的工作就是摘小西红柿，基本上摘完了，也就吃饱了。9月中旬开始有些菜基本收获完了，土地又开始逐渐恢复4月时的平静。在农场，每天上午劳动到12点的时候，便盼望着午饭时间，全体农场工作人员围坐在桌子边上，先是感谢自然给予我们的阳光、水等资源，然后还要感谢劳动者和这一天的厨师（农场每天一个人轮流做饭），之后，就开始吃饭了。这样一顿饭因为饱含了自然的给予、我们在土地上的劳动以及厨师烹饪的劳动，就让那一粒我们播下的种子，从田园到餐桌的过程全部展现在我们的眼前。
在土地上劳动时没有手机和网络，这样生活了半年，发现自己期待每天劳动回家后听录音电话中家人的询问，也感受到每天和农场的朋友面对面交流的快乐。每天的时间似乎也多了起来，没有电视，可以晚饭后读书、写作，还可以参加当地有机农民社区组织的“泥胶鞋乐队”，躺在土地上敲鼓时可以感受到这种生活和劳动的节奏竟然就是音乐。
农场有严格的垃圾分类系统，所有的厨余垃圾都是可以堆肥后回归大地的。农场没有新鲜蔬菜的时候，会尽可能地吃去年做的罐头和冬储蔬菜，等到蔬菜盛产的季节时，厨房的两张大桌子就都堆满了西红柿，这个时候我们就开始为冬季做准备了，西红柿要做成各种不同的西红柿酱，有些蔬菜直接切片冷冻起来，有些则需要焯水后再冷冻。
在农场的生活需要系统性，还需要发挥人类的智慧。一个农民，既得是种地的好把式，还要尽可能自己制作面包、比萨、酸奶、草莓酱等这些农业加工品；农民还是一个工程师，一定要知道如何修理机械、如何手工制作一些工具；农民还是一个艺术家，懂得如何规划整个农场的景观；最后还要了解如何将自己的产品销售出去。
绕了一个大圈子，言归正传，有机食品的概念到底该如何理解呢？
美国的有机运动创始人之一罗代尔和英国的有机运动创始人之一霍华德最初所提出的有机农业的概念，其背景是当时的资本主义工业化农业体系所产生的生态危机和食品安全危机，更深层次的是，工业化的农业体系加速了整个农村社区的衰败。工业化的农业体系就是指在如美国、加拿大、澳大利亚等国家中大规模、单一化的种植，用大型机械替代劳动力。在这样的体系下，农场主必须扩大农场面积，才能维持生计，于是，农村的人口越来越少，进而本地经济受到影响。而与此同时，大规模、单一化种植就需要使用化学化的种植方式，大量施用农药、化肥，这些化学品的生产正是建立在石油化工的基础上的。更进一步，农产品的大规模长途运输，同样也消耗了大量的能源。因此可以说，我们现有的工业化的农业体系和全球化的食品体系依赖于石油，也可以叫作石油农业。
这样一个体系长期来看是不可持续的，结果可能就如马克思所说：“资本生产不断侵蚀了财富本来的来源——土壤和工人。”
有机运动的创始人希望能够找到一种可以替代石油农业的农业生产方式，有机农业应运而生。有机农业的生产中不使用人工合成的化肥和农药，养殖过程中不用添加剂，同时还注重轮作、覆盖等技术，以及绿肥、堆肥等全方面增强土壤有机质的方法；在对待“害虫”的态度上，强调生态链条的完整性，认识到：很多昆虫都在这个链条中起着很重要的作用。因此，只有实现了土壤和环境健康，才会有植物的健康，这是有机农业的基本理念。其次，有机农业还重视农村社区的建设，注重保护小型农业和家庭农场，让农民可以在乡村中维持生计，并保存乡土文化。
逐渐地，当人们从食品安全事件中发现越来越多的问题时，有机食品开始作为一种消费的选择，并逐渐成为一种可以获利的商品。据统计，在美国，1990年消费者购买了10亿美元的有机食品；2002年这个数字上升到110亿美元。这个时候，为了促进有机食品“产业”的发展，必须要简化有机的概念，使其成为某种“标准”和“认证”，而这个“标准”却忽略了有机农业其他更重要的内涵。
比如，在美国最大的有机食品连锁超市“全食”超市中，各种各样的以家庭农场命名的有机食品，给予了我们最大的关于美好的田园生活的想象。然而，尽管一盒有机生菜的生产过程没有施用化学品，但追溯到产地后我们发现，这可能是一个几万亩的生产基地，大型的联合拖拉机在田地里穿梭，而且这盒生菜可能是从美国的西海岸运输到东海岸的一个“全食”超市中的。再比如，这个超市中的一块有机牛肉，在我们的想象中它可能来自蓝天白云之下大草原上漫步的牛群，但其实它们生活在很拥挤狭小的室内空间，粪便的味道弥漫四周。尽管这些牛吃的是有机的玉米，而不是它们最喜欢、最适合的青草，虽然门口有一小块空地可以供这些动物活动，但其实由于它们长期在室内生活，这个生态系统是相当脆弱的。于是，我们不难发现，这些所谓的有机蔬菜或者肉类产品依然是石油农业的产物。
困惑三：有机食品的价格贵吗？
回答这个问题之前，首先需要了解你所购买的有机食品的出处。据我了解，美国的有机食品比常规食品要贵30％左右，北京市超市的有机蔬菜价格大概是在25～30元/斤，而一般从CSA型农场直接购买的价格在10～15元/斤。
当然，这样看来，有机蔬菜的价格都比市场上的普通蔬菜价格要高出几倍。但是，这可能是你能买到的最便宜的真正的食品了。因为消费者支付了食品的真实成本，包括生产过程中的能源消耗，甚至包括农民工作的合理工资。
有学者做过测算，市场上的常规农产品，如果加上这些农产品生产、加工、配送成本以及对人体健康造成的破坏，那么真实的成本至少应该是现在农产品价格的6倍！
于是，此时我们得想想廉价食品的真实成本是多少？首先，肯定包括农业生产资料的投入，如种子、化肥、农药，还有劳动者劳动力的投入；其次，还应该包括农药和化肥造成的环境治理成本；当然，还要包括不健康的食品对人体的损害而需要支付的医疗成本。近年来，美国人的恩格尔系数降低了（恩格尔系数是指食品支出总额占个人消费支出总额的比例），然而这个数值的代价却是美国人的医疗支出占到总收入的20％。我们了解到，平均每四个美国成年人就有一例糖尿病患者，每三个成年人中就有一个肥胖症患者，还有各种奇怪的过敏症。
当然，我们不能忽略常规食品体系在很多方面都有补贴，例如，大型的养殖场和屠宰场有各种政策的支持和保护甚至是补贴，而在小型农场宰杀、销售就受到限制，且成本较高。常规食物体系中无论是科研还是商业中的物流等方面，都有大量资源的倾斜，而小型农场如果要自己参与这些体系，则成本更高。如果有机农业能够从种子到餐桌的整个链条也能获得常规体系的支持的话，那么有机食品的价格自然也会降低。
为什么我们有钱之后会购买宝马、奔驰汽车，有人告诉我这是一种品质的象征，那么为什么在支付真正食品的价格时却总是认为贵呢？我发现，对于很多人来说，消费有机食品需要改变生活方式甚至是价值观。有一位农场份额成员跟我说，过去她每个月攒点钱就想换手机或者买昂贵的饰品，自从她深入了解了食品问题之后，她开始计划每个月的支出，调整更多支出来购买有机产品，而不是那些金银首饰了。尼克和琼几乎从来不逛大型超市或者商场，他们两个人每月收入合计也就2000美元，还需要自己交保险，不过，他们除了蔬菜来自农场外，其他的生活用品几乎都是来自消费者合作社的二手产品。他们两个人的婚礼在农场举办，没有婚纱和礼服，衣服都是来自二手商店。
我自己也做了个试验，为了能方便到达农场（小毛驴市民农园），我特意在农场附近的村子里租了个房子，村里的空气好，又距离我的食物来源更近一些。
在农场生活久了，就会发自内心地感谢大自然的恩赐，因为食物足够丰富，即使农场不用任何化学品，整个季节的产出都是很充足的，特别是马齿苋、扫帚苗、野苋菜，这些野菜从4月到10月源源不断地由大自然供给。当然，也要感谢所有劳动者付出的劳动，才有我们更加丰富的品种。虽然有些菜不如市场的蔬菜样子好看，但我们这些“生消者”们（既是生产者又是消费者）真的觉得蔬菜的样貌不重要。我经常在每次给小毛驴成员配送完之后，捡一些扭曲的茄子、有虫眼的辣椒、巨大的西葫芦、很小的土豆带回家，口味一点都不输。这些蔬菜拿回家后，用水简单冲洗就可以了。我常常想，吃有机食品的同时还节约了水。
瓜果类的蔬菜如果不切开，完全可以带着泥土放在阴凉处。叶类菜则可以包上塑料袋放到冰箱里。蔬菜本身就有一层防护膜，不吃的话尽量不要清洗。
5月份的时候，我们经常吃西葫芦，我会做蒜蓉西葫芦和虾皮西葫芦；6月份的时候我们经常吃黄瓜，如果只剩下一根黄瓜，我就用醋和花椒油凉拌黄瓜，然后熬一锅五谷杂粮粥；7月份的时候，西红柿炒鸡蛋是必不可少的；8月份则有越来越多的茄子和辣椒，可以红烧，也可以醋熘。
随着季节吃饭，不仅仅是顺应自然，对自己身体也有好处——在人体需要什么的季节就能有相应的蔬菜收获。《黄帝内经》里说：春夏养阳，秋冬养阴。春三月有清热利尿的莴笋、养血止血的菠菜；夏三月则有清热解毒的丝瓜、补中和血的西红柿、消肿止痛的茄子；秋三月则有藕、甘蔗、梨；冬三月则是白薯、萝卜。
早晨喝一碗五谷杂粮粥，内含营养丰富的豆类、小米、糙米等，提供足量的植物蛋白、维生素和粗纤维。中午则是两三个蔬菜。晚上以清淡为主。同时，要少油、少盐且不放味精。这些调料也尽可能从我们的农民朋友手里获得，比如安金磊的红豆、绿豆，山西的有机醋，张北的亚麻油。食物自然有天然的味道。
以午饭两菜一饭计算，一顿有机餐的成本也不过12元钱。
总之，我遵循的健康饮食原则是，尽可能吃真正的食物（不是加工食品、垃圾食品），多吃有机的植物性食品，而且饮食要有节制。同时，尽可能地自己做饭，并认真体会每顿饭和家人共享的快乐。
我们需要将自己与一个小型农场联系起来，不仅仅是吃有机食品，还要理解农业的生产过程，调整自己的支出方式甚至生活方式，甚至还需要新的价值观。
困惑四：有机农业能养活人类吗？
工业化农业的支持者认为满足世界上数十亿人口仅有的方法就是大规模、专业化种植作物和养牲畜，依赖于汽油、化肥和农药。然而，工业化的农业体系并没有减少地球上的饥饿人口。有机农业被认为是奢侈品，因为他们认为有机农业不能高产，因为它的肥料要依赖于自然资源，如动物粪便。有人认为，如果美国农业耕作转向有机农业，将会是现在产量的1/4，那是基于一个美国农业部的研究——所有动物的粪便只能满足目前1/25的肥料需求，但是这个研究忽视了动物粪便外的更多其他的肥料，比如固氮的豆类植物的轮作或者“绿肥”。
近来有研究表明，在过渡期后，即让土地经过“脱毒”、恢复了自然状态后，有机农业的产量能和普通化学农业的产量保持相当。威斯康星州整合作物系统试验项目做了13年的研究，比较常规农业和有机农业的产量，结果表明，当转换期（指开始有机管理到获得有机认证之间的时间）结束，在好年景，有机方式生产的玉米和大豆的产量为普通农业的90％～98％。一个在爱荷华、明尼苏达州、宾夕法尼亚州和密歇根州做的相似的试验研究也表明，在好的年景，有机玉米产量为普通农业的98％～114％，有机大豆为普通农业的94％～111％。
如果你质疑有机农业将影响中国粮食安全问题的话，请注意以下几个方面：
首先，大量的耕地甚至是基本农田被征占，用于房地产、高尔夫球场、工业开发区的建设，这种方式对耕地的破坏是不可逆的，是对粮食安全问题最大的威胁
第二，大量的农田被抛荒、被用作经济作物种植，如烟草、能源作物、花卉，这也将影响中国的粮食安全
第三，大量的土地退耕还林还草，同样会对中国粮食安全构成潜在威胁
第四，在中国粮食安全已经受到上述三方面重要影响的时候，中国还存在着大量的粮食浪费问题。全国政协常委、中国农业大学教授武维华近日表示，经测算，全国每年浪费的食物总量可养活2.5亿至3亿人；
第五，人类饮食结构的变化，将给粮食安全带来负面影响，比如，美国农民用16磅谷物和黄豆喂牛，却换来1磅牛肉。人类每年用来饲养牲口的谷物，相当于持续一年每天供给1碗食物给地球上的每个人。要满足人类无止境的口腹之欲，何止需要一个地球！
更为严重的是，坚持现在的常规化学农业将严重威胁中国长期的粮食安全，例如，除草剂导致豆科类植物根瘤菌数量下降，丧失了固氮能力，影响了产量；化肥导致土壤板结，有机质下降，产量受损；农药毒害作物，影响产量和食品安全。如不尽早改变现有的耕作方式，将积重难返。
最后，当人类的污染严重影响到气候时，任何科技都将是枉然，例如，气候异常引起的中国连续几年的大旱。
因此，批评有机农业影响中国粮食安全是欠思考的。此外，中国除了少数政策是“一刀切”以外，几乎所有的政策都需要经过试点推广。目前中国有机农业的试点已经遍布全国，试验结果表明，有机农业的产量能够维持在常规农业的80％～120％，因此，我相信，在制定全国推广有机农业政策的时候，能够找到因地制宜、因时制宜、因事制宜的稳妥的政策，从而换回中国环境的健康和中国人的食品安全。
五、我的食品本地化系统之梦
“食在当地，食在当季”，这是目前在美国兴起的一场食品本地化运动。当越来越多的人了解我以及社区支持农业的时候，我希望更多的人了解到的不是石嫣这样一个中国人民大学的女博士去美国当了半年农民的故事，也不是CSA这种农业销售模式能否具有投资潜力，而是以此了解这样一场运动，让我们能更清楚地看到食品系统背后的真实。
这样一场运动，反对的是庞大的食品帝国对全球食品系统的控制。
这样一场运动，坚持的是一种可持续的生活方式，而CSA是这种生活方式中的一个选择。
这样一场运动，渴望的是从社会中“脱嵌”的市场，能够再回到人类原有的轨道。
我的这场梦就由此而来……
让农业恢复它本来应有的生产、教育、娱乐、康复功能，将有机种植与商店、学校、餐厅、医院相结合。
社区支持农业是食品本地化系统的一种方式。为什么要强调食品本地化呢？这与我们这么多年所听到的全球化、所渴望的经由自由贸易而获得世界各地的产品的想法有什么不同呢？
首先，我们发现资本的集中提供给人类不断增长的食品产量，甚至是过剩的。可是同时我们却发现饥饿在不断地蔓延。看着美国土地上大量种植的非食用玉米和大豆……食品产量增长的目标不是为了人类的生存，不是为了减少饥饿，而是利润的增长！
其次，这样一种全球化的食品系统背后，是粮食出口大国对于进口国进行控制的一种方式。美国本国政府对于农产品的高补贴，就其本国政策来讲并无问题，但对于其他国家的农业是巨大的冲击。小农的成本因无法与高补贴的农业相抗衡而使得小农被排挤出市场无法生存。各种全球化银行对于发展中国家的贷款也部分地促进了这一趋势，为了偿还巨额的负债，发展中国家不得不种植高收入的经济作物，不得不依附于这些机构提供的各种形式的“帮助”，但却使得本国农业的多样性、赖以为生的兼作方式无法生存。
再次，全球化的食品系统依赖于消耗大量的化石能源。化肥农药是一方面，同时运输过程中还会消耗大量的燃料。
食品本地化，不单单是指农产品的生产。这一整套链条包括利用农业的教育功能，将最健康的蔬菜送到学生的餐桌上，将学生带到农田，对垃圾进行分类、回收。现在城市里的孩子连自己吃的东西是怎么生长的都不知道了，甚至听说香港严格控制家禽饲养，
有的孩子认为鸡生来就是没有羽毛的。他们又怎么能够关心种养这些东西的人呢？
利用农业的康复功能。凡是心理不健康的，都让他们回归土地，让土地为他们疗伤。
开办有机餐厅。餐厅中的所有材料都尽量采用本地化的、有机的。肉、蔬菜都由CSA农场提供，或者由其他有机种植、养殖的农民提供。
开办消费者合作社，为大家提供一个本地化可供信赖的有机消费的场所。
……
所有的这一切，都可以说是一套另类的食品体系，是对现在食品体系的颠覆，也是人类拯救自我的最好的方式。
