我眼里几个最好的下酒菜

笔者是个吃货，也喜欢偶有小酌。其中啤酒和红酒甚多，白酒就喝得比较少了。家里常备几箱红酒，和若干啤酒。晚上下班后或者周末在家，遇到老婆炒菜比较丰盛的时候，我就问老婆有无兴趣喝点，一般都能得到老婆的积极响应。当然了，在下馆子的时候，笔者有时心情好，多点了几个菜，也会忍不住小酌一把。

对于笔者而言，菜只要是稍多一点点，稍硬一点点，笔者就有小酌的冲动。当然了，真正适合下酒的菜也并不多。笔者眼里，有几个很好的下酒菜，它们有荤有素，也都很常见。

一，炒花生米

最好是那种粒子比较大的花生米，不要油炸，而是爆炒的。一般居家生活，自己炒个花生米比较常见，并不难，原料也好弄。所以炒花生米在喝酒的场合，是经常有的下酒菜。

炒一盘好吃香脆的花生米，也是有些技术含量的，我们自己炒花生米的时候，也基本遵从如下的攻略：

1、花生米的选择

如果可以的话，炒花生米尽量选择大小均匀的花生米炸，否则大小不一，技术不好的话，炸的时候可能就会生熟不均。

2、事先过水

把剥好壳的花生米放在清水里大概1分钟，把花生表皮打湿，（不是泡，打湿下表皮即可）这样不仅能去掉花生表皮的灰尘，由于花生遇高温很容易炭化，让表面稍微沾点水，就不容易炸糊了。然后，一定把水控干，最好放在窗台上晒一下，这样可避免花生中的水分太多炸的时候迸油，爆锅。

3、冷锅冷油

不要先开火，把花生放进锅里，铺开，然后大概根据5:1的比例放油，10勺花生大概放2勺油就可以了。热油下锅的话,不等花生内水分逸出,外表就要焦糊了。

4、油不要放太多

油不用太多，根据花生的量，能没过就可以了。而且，花生本来就会出油，如果放油太多，反而会容易让花生变黑。只需要确保每一粒花生米都粘上油就行了。

5、中小火慢炒

注意火候，不要用大火，下锅后，要不断用中小火翻炒铲动，可以使花生均匀受热逐渐变熟，这样一方面是利于炒酥脆，也可避免炒糊。

6、合理利用余温

花生米炒的过程，注意观察，花生的皮由以前的嫩红色慢慢变成红色，炒两三分钟，听到锅内发出噼噼啪啪的声音就可以关火了。或者也可以尝尝，没有生味就可关火了。不需要等到每颗花生都变酥脆才关火，否则锅太热，油的余温会让花生米变糊的。关火后要利用很热的油温余温，再继续翻炒至油冷却，即可酥脆。

笔者在家，偶有小酌，也常常让老婆帮忙炒些花生米来做为下酒菜。这个炒花生米香脆，老少皆宜。除了用来下酒，在早晚餐喝粥或者吃稀饭的时候，也可以拿出来做菜，很省事省时间。

二，泡椒凤爪

这个是很常见的凉菜，也是很多人喜欢的下酒菜。一些湘菜馆，川菜馆里，这个尤其常见，毕竟来的客人多是不怕辣的嘛。

笔者一般在下馆子小酌的时候，如果是有看到这个菜，也是经常会点的。自己做的话，相对比较少。之前老婆有做过几次，自己买好凤爪，先清洗干净，剪断凤爪指甲，然后煮熟，放在一个大碗或者钵里，导入事先买好的泡椒，一起浸泡几个小时等辣味入味后，就可以拿出来吃了。

三，农家小炒肉

笔者发现，在湘菜，川菜以及西北菜馆里都有农家小炒肉，但是食材和做法都不尽相同，自然吃起来感觉也是不同的。几种风格里，笔者偏爱湘菜里的农家小炒肉。笔者认为，湘菜里的农家小炒肉是最让人难以忘怀的。笔者在大学读书的年代，是在湖南长沙，吃过不少湘菜，所以对于小炒肉印象尤其深刻。

这些年都在长三角地区出差做项目，如今也在苏州安家了。我发现在江浙沪一带的湘菜馆里吃饭，已经很难找到在湖南长沙吃的湘菜的那种感觉了。这些地区的很多湘菜馆，为了考虑本地人民的口味，做出的菜，辣的不够真，不够狠，放的糖过多，完全找不到湘菜的感觉了。因为现在难以吃到地道的湘味农家小炒肉，所以它是让我魂牵梦绕的一道菜！

四，卤制猪头肉

这个没办法自己制作，只能去菜市场买，当然下馆子的时候也可以点这个菜。