烧麦馅儿

转自 http://www.xiachufang.com/recipe/100364075/

最正宗的烧麦馅儿 （呼市特产：牛肉烧麦）

 

一个偶然的巧合，认识了呼市一个好有名的烧麦店的大厨。有幸请到他来家里做客，准备了十斤肉，各种调料，看大厨揭露了呼市烧麦香喷喷的秘密。

独乐乐不如众乐乐，分享给下厨房的厨友们，因为机会难得，所以准备的肉多了些。
如果自己家吃的话，用料可以按照比例减少。

用料  

干姜粉	200g
牛肉	5kg
花椒粉	两把，约50g
亚麻籽油（我家叫胡油）	750g
味精	80g
盐	250g
淀粉	250g
葱	2500g

最正宗的烧麦馅儿 （呼市特产：牛肉烧麦）的做法  

1. 将肉绞成馅儿，肥瘦比例为4:6

   

2. 肉加入油搅拌均匀，干姜粉、花椒粉、味精放入。

   

3. 搅拌好的肉馅加水，没过肉馅。水渗入肉馅后，泡1小时左右，将肉馅打成蓉状。

   

4. 搅打肉馅步骤如下：
   肉馅打成蓉状的步骤很关键，决定肉馅吃水的程度。
   最古老的方法是用手按照一个方向（顺时针或逆时针）搅拌，将原本疙疙瘩瘩的肉馅打的顺滑、变软，继续浸泡，重复搅打三至四次，到水完全渗入肉馅当中，整个肉馅拍上去手感向水波一样摆动。

   

5. 加入咸盐，及一多半亚麻籽油（胡油）。

   

6. 将热水倒入土豆淀粉当中，做成如图中所示的状态。一般而言，我们会选择用土豆淀粉制作这个粉面，因为土豆淀粉会更加的劲道，而如果使用玉米淀粉则需要比这个更浓稠些。

   

7. 加入粉面与肉打匀

   

8. 放入葱，将剩余胡油洒在葱上，以免葱出水，拌匀
   这里要注意的是：先将葱与油搅拌均匀后，再与肉馅混合，

   

9. 这里再添加一个切葱的小技巧：因为在烧麦中所需葱的数量较多，所以切葱是一件困难的事情。为了避免增加痛苦，可以将从先切成细条，如左边；再细细的切成如图右边的葱碎，虽然这个过程慢了些，但是省下了之后反复切葱的步骤

   

10. 这张就是拌好的烧麦馅儿。
    
    家里一般做烧麦馅儿，肉比较多，葱较少。所以肉馅容易比较瓷实。但是我们在饭店里吃到的烧麦却比较柔软，即是通过以上加水、加葱、加粉面的过程。

    

小贴士

一、红肉和油的比例是：6:4
二、加水时先倒入70%的水，用手指帮助水渗入肉馅当中，再继续倒水。浸泡的过程一定不可以缺少，泡的时间越久，使肉吃足水，之后的肉馅才会更好。
三、肉馅需要反复搅打与浸泡，才能真正的松软。