鸡蛋的几种吃法 |
(一)五香茶蛋 鸡蛋用茶叶、香料煮熟后,蛋壳呈虎皮色,油光放亮,鲜香可口,香味浓厚,为民间传统风味的小吃蛋品。由于携带方便,也是旅游或野炊的美味食品。
1.原料 配方:鸡蛋1000克,茶叶25克,花椒2克,大料5克,桂皮5克,小茴香3克,精盐10克,酱油50克,葱10克,姜5克2.制作方法 (1)煮蛋将鸡蛋放入铝锅中,加入清水,用中火逐渐煮熟。然后,把开水倒掉,用凉水急冲,再轻敲蛋壳,使有裂缝。 (2)茶制铝锅中放入半锅清水,用旺火烧开后改用中火,放入鸡蛋、精盐、酱油、葱段、姜片、把茶叶、花椒、大料、桂皮、小茴香用纱布口袋装好,放入锅中,煮约1小时,起锅离火,自然晾凉。 (3)存放待凉后,取出纱布口袋,挑出葱、姜,将鸡蛋连同汤汁一起放入一只干净的大瓶中,随吃随取。 (二)卤制蛋 卤制蛋,是用各种调料或肉汁加工而成的熟制蛋。如用五香卤料加工的蛋,叫五香卤蛋;用桂花卤料加工的蛋,叫桂花卤蛋;用鸡肉汁加工的蛋,叫鸡肉卤蛋;用猪肉汁加工的蛋,叫猪肉卤蛋;用卤蛋再进行熏烤出的蛋,叫熏卤蛋等。卤制蛋是熟食店经营禽蛋品的一个大众化食品,普遍受到人们的欢迎。 1.原料 配方:鸡蛋100枚,白糖400克,大料400克,桂皮400克,丁香100克,白酒100克,甘草200克,酱油1250克 2.制作方法 (1)准备将各种配料放入卤料锅,加水量以能将100枚鸡蛋浸没为准。 (2)卤制先将鲜鸡蛋洗净,用水煮熟,剥去蛋壳,放进配制好的卤料锅内,加热卤制。卤制时,火力不宜大,应用文火卤制。这样,能使卤汁慢慢地渗入蛋内,约1小时左右方可卤好。 3.食用方法卤制蛋的食用,可以热食,也可以冷食。热食香味浓厚,冷食多为出外旅游随身携带时食用。存放卤制蛋的容器或塑料袋,要清洁卫生,防止细菌和污物沾染。当天加工的卤制蛋,要当天出售,未售完的卤蛋,第二天仍要放在卤汁中再行加热后,取出销售,以保证卤蛋的品质和卫生。 4.产品特点色泽浓郁,卤味厚重,营养丰富,食用方便。 (三)调味香蛋 有些人喜欢吃咸蛋的蛋黄部分,但都喜欢吃卤蛋的香味,于是调味香蛋应运而生,其兼具两者的风味。 1.原料 配方:蛋10千克,盐7千克,五香粉100~200克,丁香100~200克,花椒100~200克,水、盐酸适量 2.制作方法 (1)浸盐酸水溶液将盐酸与水按1:4比例混合(即盐酸1千克、水4千克),将新鲜蛋浸入5分钟,再拿出来冲洗,使蛋壳变薄。 (2)调盐水加工10千克蛋需盐7千克,用水20千克将盐溶化。 (3)调香将五香粉、丁香、花椒等香料,先研磨成细粉,加进盐水,煮沸10分钟后冷却,即成浸渍液。 (4)浸蛋将薄壳蛋放入浸渍液,浸渍成调味蛋。 3.食用和贮藏煮熟后要在1周内吃完,若直接存放冰箱,可保存3周。浸渍液可重复使用3次,使用前应先煮沸30分钟。 (四)醋蛋 人随年龄增长,血液逐渐酸性化。要使之碱性化,吃饭、吃肉食不如吃蔬菜;吃牛肉、猪肉不如吃鸡肉;吃红肉鱼不如吃白肉鱼。醋蛋是酸性,但它被人体吸收后,可以使血液变成碱性,和水果的作用一样,具有较好的营养保健作用。 1.原料 配方:生鸡蛋1只,米醋180毫升,蜂蜜适量 2.制作方法 (1)蛋皮融化取醋(米醋)180毫升装入一个大杯内,然后将一个生鸡蛋整个放在醋里,经过36~40小时,蛋皮融化。 (2)搅匀被薄皮包的蛋黄和蛋清,像乒乓球一样,用筷子将薄皮捅破,搅匀蛋黄和蛋清,这就是醋蛋。 (3)加蜂蜜醋蛋的原液有酸苦味,难喝,可以加蜂蜜,调到合适的程度。 3.食用方法180毫升醋泡制的醋蛋可以喝5~7日,每天早上洗完脸后(空腹)将1份醋蛋加2~3倍水,稀释到自己易喝的程度服下。 4.醋蛋的效能能防治老年人的动脉硬化,预防脑出血、高血压、心肌梗塞。对胃病、肝炎、糖尿病及风湿病等均有一定疗效。 (五)虎皮蛋 虎皮蛋,是将鲜蛋放在水中煮熟,剥壳、油炸后的一种蛋品。虎皮蛋的蛋白经过油炸以后,呈现出深黄色,皮层起皱,看上去形似虎皮,故名虎皮蛋。炸制后的蛋白皮层食之油酥,增进了蛋的风味。 1.制作方法先将蛋煮熟冷却,剥壳,再投入热植物油锅内炸制。当炸至蛋白起皱发黄,即捞出冷却,再装入瓶或罐里,并加入适量的调味汤汁,加盖密封。而后经过高温杀菌消毒,排出瓶或罐中的空气,使蛋中原有的微生物被杀死。由于瓶盖密封,外界的微生物无法进入;同时,由于瓶内的空气已经被排出,形成真空状态,瓶内的虎皮蛋就不会发生质量变化,能保藏较久的时间而不腐坏。 2.食用方法虎皮蛋可以冷食或热食。 (1)热食的方法一是放在小碗里隔水蒸后食之;二是锅中放少量油,再进行一次过油后食之;三是将虎皮蛋整枚与肉类食品同锅烧食;四是将蛋切成4~6片与其他菜、肉同锅炒食。 (2)冷食的方法一般是切成三角形片或圆片,摆成冷盘上桌,或外出旅游食之。 3.产品特点蛋形美观,色泽艳黄,风味别致,携带方便,贮存期较长,实为春、秋季节外出旅游携带的方便食品。 (六)醉蛋 有两种加工方法。 1.酒、酱油混合液加工法每加工1千克鸭蛋(或鸡蛋)需用酱油0.5千克、酒0.5千克,将其混合均匀成混合液。将挑选好的鲜蛋洗净后放入冷水中,加热煮熟,取出后将蛋壳敲碎,浸渍于酒和酱油的混合液中,3天后即可成为醉蛋。成品醉蛋醇香而稍有酒意,鲜香而稍带咸味,是消食开胃的佳品。如不立即食用,也可长期存放。浸泡过的料液可再次使用。 2.盐、香料、大曲酒卤汤加工法将开水倒入准备制醉蛋的容器内,水量以能浸没鸡蛋为宜。然后放入适量的食盐,搅拌均匀后加少许花椒或大料,待水冷却后,倒入一些大曲酒,使卤汤有酒香味即可。将鲜蛋放冷水锅内煮,待水开4~5分钟后捞出,此时蛋黄心呈粥状。将蛋的外壳敲裂,放入汤料内,加盖密封6~7天即可食用。该醉蛋切开后,红白相间,酒香扑鼻,美不胜言。 (七)五香熏蛋 熏蛋是将经过烧煮成熟的蛋烟熏而成的一种熟蛋制品。 1.原料 配方:鸭蛋100枚,红砂糖200克,香葱800克,湿红茶叶200克,香油和盐少许 2.加工工序将鸭蛋清洗干净,置于冷水锅中(水要淹没蛋体)用文火慢慢烧煮。待水开后即去火,焖5分钟,使蛋白达到凝固,而蛋黄尚未凝固。然后,将蛋置于冷水中,晾凉后剥去蛋壳,准备烟熏。 将锅内四周放上湿茶叶、红砂糖,锅上放铁丝网,然后铺上香葱,将蛋排列在葱上,盖上锅盖。把锅加热,用文火烧,使锅内砂糖、茶叶冒起浓烟后去掉火,焖2分钟即成。 熏蛋系熟制品,不宜久储,应在低温通风处保管。食用时将蛋切成瓣,撒上盐,浇淋香油即可。 |
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